Appunti corso base

Pubblico qui gli appunti del secondo incontro di Mani in Pasta fatto con Carpitransizone.

IMPASTO DI PANE DIRETTO AL 20% DI LICOLI

- 100 g di LICOLI

- 200g di semola di grano duro rimacinata

- 300g i farina tipo "0"

- 350 g di acqua
- 10 g Sale
-1 cucchiaino di malto o zucchero o miele

Autolisi: mischiare grossolanamente la farina con il suo 55% di acqua(275g) e lasciare riposare 30-60 minuti

Impasto: Sciolgo il li.co.li. al resto dell’acqua e il malto poi unisco all’impasto autolitico, impasto un po’ ed infine aggiungo il sale.

Pieghe: Ogni 30 minuti faccio un giro di pieghe per un totale di 3 giri.

Lievitazione: Lascio puntare l'impasto 1-2 ore finché non riprende la lievitazione poi lo chiudo in una scatola e lo metto in frigo. (in genere il riposo in frigo dura una notte ma può durare anche di più)

Tolgo dal frigo e lascio ambientare circa un'ora

Do la forma  a filone o pagnotta, aspetto che finisca di lievitare almeno un paio d’ore. (deve raddoppiare e l'impronta del dito deve tornare indietro)

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Cottura: A FORNO STATICO per una pagnotta di 500g di farina:

Scaldo il forno al massimo inforno butto sul fondo un bicchierino d’acqua abbasso a 200°

-35 minuti chiuso.

-10 minuti a fessura

Controllare la cottura bussando sotto.

Lo stesso procedimento si può usare con altri tipi di farina, se si usa solo farina 0 la percentuale d’acqua sarà del 60-65% rispetto al peso della farina (300-325g).

Note:

AUTOLISI: o più correttamente IDROLISI è un pre-impasto fatto di sola acqua e farina e lasciato riposare tra i 20 minuti e un’ora.  Durante il riposo l’amido presente nella farina viene diviso da degli enzimi attivati dall’acqua, in zuccheri più semplici rendendoli subito disponibili per i lieviti al momento dell’impasto. Altri enzimi agiscono sul glutine rendendolo più estensibile e malleabile.

SLAP SRECTH & FOLD sbattere, allungare, piegare. Questi movimenti servono a far prendere corda all'impasto, a renderlo liscio ed omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli. Ed è proprio in queste piccole sacche di aria che si accumulerà l'anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri in fase di fermentazione.

PIEGHE DI RINFORZO: Le pieghe di rinforzo servono in un impasto morbido ad omogeneizzare la mollica.
Durante le pieghe le bolle più grosse di aria escono dall'impasto e successivamente si formeranno più bollicine che daranno una mollica più fine.
Durante le pieghe viene anche inglobato nuovo ossigeno, in questo modo i lieviti possono alimentarsi nuovamente, mentre parte dell'anidride carbonica viene eliminata. Ne consegue un maggiore aumento di volume dell'impasto. Grazie alla presenza di nuovo ossigeno anche il glutine risulta più resistente. Anche i lieviti vengono così ridistribuiti nell’impasto.

LA FORMATURA: prima dell’ultima lievitazione l’impasto deve essere formato. Va quindi schiacciato bene, come nelle pieghe e chiuso a palla se si vuole ottenere una pagnotta rotonda o arrotolato se si vuole ottenere un filone. Cerchiamo di non intrappolare dell’aria eccessiva in questo momento altrimenti nel pane si formeranno delle “caverne”.

IL CESTINO: per la lievitazione finale si può adagiare la pagnotta dentro ad un cestino che contenga il doppio del volume dell’impasto, con un canovaccio infarinato, questo aiuta a mantenere la forma; la chiusura dell’impasto va rivolta verso l’alto e quando il forno sarà pronto per la cottura si potrà capovolgere il pane sulla placca del forno.

IL VAPORE: buttare un po’ d’acqua su una teglia preriscaldata sul fondo del forno fa sì che si crei del vapore che serve a far sviluppare di più uniformemente il pane.