lunedì 25 febbraio 2013

Il primo libro non si scorda mai

Il primo libro che ho comprato quando ho cominciato con Pasta Mamma è stato La pasta madre di Antonella Scialdone edito da Edagricole. Ho anche avuto il piacere di conoscere l'autrice al corso del Maestro Francesco Favorito a Bologna, al quale si è aggregata anche lei.
Tra le varie ricette, quella che replico piu spesso è la Focaccia Bianca (p.128), l'ultima volta che l'ho impastata ho sostituito al latte il kefir, latte fermentato che assomiglia allo yogurt (piu info qui) e arrivata al momento della formatura ho pensato di fare delle piccole focaccine. Visto l'ottimo risultato mi sono riproposta di farci delle pizzette la volta successiva e così è stato. Passiamo quindi alla ricetta.

Focaccine e pizzette soffici

Ingredienti per circa 52 pizzette/focaccine da 40g

300g di farina manitoba
600g di faria tipo "0"
225g di acqua
225g di kefir di latte(si può usare il latte o provare con yogurt bianco o yogurt greco)
300g di Pastagramma rinfrescata
300g di patate lessate
15g di zucchero
24g di sale
54g di Olio Extravergine di Oliva

Per farcire le pizzette
pomodoro, mozzarella, origano qb

Per le focaccine
olio, acqua, sale, aglio, rosmarino qb
(altri ingredienti secondo i Vs gusti)

Procedimento

Nel boccale dell'impastatrice inserisco le patate schiacciate ancora tiepide, l'acqua e il kefir.
In questa mistura sciolgo la pasta madre a mano.
Aggiungo la farina e comincio ad impastare. Mentre l'impastatrice và aggiungo lo zucchero e il sale. Quando l'impasto si è ben formato aggiungo l'olio e aspetto che venga tutto assorbito.
Faccio una palla e la metto a lievitare nella coppa dell'impastatrice coperta da un canovaccio e un telo di plastica in un posto caldo.
Dopo circa due ore e mezza ho riprendo l'impasto ed eseguo una serie di pieghe di rinforzo, poi rimetto a lievitare.
Passate altre tre ore ho divido l'impasto, ecco come procedo, essendo l'impasto un po' appiccicoso:
da una parte del tavolo ho l'impasto sul tagliere di silicone e dall'altre parte il tagliere di legno ben infarinato; con la spatola taglio i pezzi e li appoggio sulla bilancia poi li faccio cadere sul piano infarinato.


N.B. La pezzatura di 40g è ottimale per le pizzette e anche per avere delle piccole focaccine, ma se si vogliono delle focaccine un po' piu grandi potete farle anche da 60 g.

Quando ho un po' di pezzi pronti gli do la forma facendo una pallina e poi appiattendola.
Poi metto tutti i dischetti ottenuti sulla teglia ricoperta di carta da forno, un po' distanziati fra di loro.
Copro le teglie con una tovaglia sottile e un telo di plastica e lasicato lievitare per altre 3 ore.

Dopodichè passo alla farcituta:
-per le pizzette ho messo un po di pomodoro aromatizzato con l'origano e mozzarella.
-per le focaccine al naturale ho spennellato con un'emulsione di acqua e olio e spruzzato un pizzico di sale;
-per le focaccine "rusiche" ho spennellato con un po' di olio in cui avevo precedentemente messo dell'aglio e del rosmarino tritati e un pizzico di sale;
-per le focaccine al pomodoro ho spennellato con un po di pomodoro aromatizzato con origano, olio e sale.

Nel frattempo preriscaldo il forno a 200°
Quando il forno è caldo cuocio per circa 15 minuti.

Questa ricetta di pizzette è un po' laboriosa ma da un risultato davvero buonissimo!
Se provate altri tipi di farcitura metteteli nei commenti che io andrò a implementare la ricetta!
Buon impasto da Bea e dalla sua Pastagramma!


Focaccine da 60g rustiche, al pomodoro e al naturale
 

Pizzette da 40g

sabato 23 febbraio 2013

Incontri


 
Questo non è un post di ricette ma quando si fanno delle belle esperienze viene voglia di condividerle con il mondo intero.
Il week end scorso ho partecipato ad un corso sui dolci lievitati tenuto dal Maestro Francesco Favorito.
Durante questi due giorno ho conosciuto delle splendide persone!
Alla fine del corso ho portato a casa un bagaglio di nozioni che hanno bisogno di essere macinate e rielaborate nella mia testa.
Oltre al suo sapere il Mestro ci ha donato anche un pezzo della sua pasta madre centenaria!

Per ovvi problemi di gestione ho deciso di unire questo lievito madre con la mia Pasta Mamma.

Nel momento in cui due lieviti naturali si incontrano e ne formano uno solo, si va a creare una nuova entità, un equilibrio di lieviti che arrivano da luoghi ed epoche diverse, era quindi necessario trovare un nuovo nome!

L'idea era quella di capire che Pasta Mamma in parte c'era ancora ma ora portava in se un'essenza centenaria quindi avevo pensato a Pasta Nonna.
Eppure ancora questo nome non mi suonava bene!
Pensavo "Pasta Nonna... Nonna... Granny... Grandma... Grandma si pronuncia Gramma... che guarda a caso ha un suono che richiama molto Mamma".

È quindi con immenso piacere che vi presento Pastagramma!
L'essenza e lo spirito di questo blog non cambieranno, solo il nome.

Buon impasto a tutti!
Bea

venerdì 22 febbraio 2013

Una pizza di successo

Quando si preparano certe ricette con la pasta madre viene richiesto di rinfrescare alcune volte il lievito e quindi succede, come avevo già spiegato qui, di trovarsi avanzi inutilizzati di pasta madre in frigo.
Poco tempo fa avevo usato questi avanzi per impastare un po' di pizza e ho messo la ricetta nel gruppo di Facebook "La Pasta Madre" come idea per smaltire gli avanzi.
Non credevo che questa ricetta avrebbe avuto così tanto successo, invece mi sbagliavo!

Ecco quindi la ricetta, piu dettagliata possibile.


Pizza "Veloce" di riciclo

Dosi per una teglia 30x22 cm
210g di PM non rinfrescata
160g di farina tipo "0" (non Manitoba)
100g di latte
un pizzico di sale
un cucchiaino di olio

Sciogliere la pasta madre presa direttamente dal frigo dentro al latte freddo.
Aggiungere la farina il sale e l'olio e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla e metterla a lievitare in una pirofila coperta con un panno di cotone e un telo di plastica, in un posto caldo. (Per esempio io l'ho messa sopra ad una mensola in alto, vicino alla stufa a legna).
Dopo un paio d'ore stendere e adagiarlo nella teglia foderata di carta da forno e riporre di nuovo a lievitare coperto come prima, al caldo come prima.
Dopo altre tre ore farcire a piacere e infornare nel forno già caldo al massimo della temperatura, circa 220°.
In meno di 10 minuti dovrebbe essere cotta.

Buon appettito.

P.S. : si possono usare latte di soia o acqua al posto del latte vaccino
N.B. : questa è una pizza in teglia per riciclare gli scarti, e nascendo da scarti è normale che possa avere in alcuni casi un po' di retrogusto acido.