Pubblico qui gli appunti del secondo incontro di Mani in Pasta fatto con
Carpitransizone.
IMPASTO DI PANE DIRETTO AL 20% DI LICOLI
- 100 g di LICOLI
- 200g di semola di grano duro rimacinata
- 300g i farina tipo "0"
- 350 g di acqua
- 10 g Sale
-1 cucchiaino di malto o zucchero o miele
Autolisi: mischiare grossolanamente la farina con il suo 55% di
acqua(275g) e lasciare riposare 30-60 minuti
Impasto: Sciolgo il li.co.li. al resto dell’acqua e il malto poi
unisco all’impasto autolitico, impasto un po’ ed infine aggiungo il sale.
Pieghe: Ogni 30 minuti faccio un giro di pieghe per un totale di
3 giri.
Lievitazione: Lascio puntare l'impasto 1-2 ore finché non
riprende la lievitazione poi lo chiudo in una scatola e lo metto in frigo. (in
genere il riposo in frigo dura una notte ma può durare anche di più)
Tolgo dal frigo e lascio ambientare circa un'ora
Do la forma a filone o
pagnotta, aspetto che finisca di lievitare almeno un paio d’ore. (deve
raddoppiare e l'impronta del dito deve tornare indietro)
.
Cottura: A FORNO STATICO per una pagnotta di 500g di farina:
Scaldo il forno al massimo inforno butto sul fondo un bicchierino
d’acqua abbasso a 200°
-35 minuti chiuso.
-10 minuti a fessura
Controllare la cottura bussando sotto.
Lo stesso procedimento si può usare con altri tipi di
farina, se si usa solo farina 0 la percentuale d’acqua sarà del 60-65% rispetto
al peso della farina (300-325g).
Note:
AUTOLISI: o più correttamente IDROLISI è un pre-impasto fatto di
sola acqua e farina e lasciato riposare tra i 20 minuti e un’ora. Durante il riposo l’amido presente nella
farina viene diviso da degli enzimi attivati dall’acqua, in zuccheri più
semplici rendendoli subito disponibili per i lieviti al momento dell’impasto.
Altri enzimi agiscono sul glutine rendendolo più estensibile e malleabile.
SLAP SRECTH & FOLD sbattere, allungare, piegare. Questi
movimenti servono a far prendere corda all'impasto, a renderlo liscio ed
omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la
formazione degli alveoli. Ed è proprio in queste piccole sacche di aria che si
accumulerà l'anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri in fase di
fermentazione.
PIEGHE DI RINFORZO: Le pieghe di rinforzo servono in un impasto
morbido ad omogeneizzare la mollica.
Durante le pieghe le bolle più grosse di aria escono dall'impasto e
successivamente si formeranno più bollicine che daranno una mollica più fine.
Durante le pieghe viene anche inglobato nuovo ossigeno, in questo modo i
lieviti possono alimentarsi nuovamente, mentre parte dell'anidride
carbonica viene eliminata. Ne consegue un maggiore aumento di volume
dell'impasto. Grazie alla presenza di nuovo ossigeno anche il glutine risulta
più resistente. Anche i lieviti vengono così ridistribuiti nell’impasto.
LA FORMATURA: prima dell’ultima lievitazione l’impasto deve
essere formato. Va quindi schiacciato bene, come nelle pieghe e chiuso a palla
se si vuole ottenere una pagnotta rotonda o arrotolato se si vuole ottenere un
filone. Cerchiamo di non intrappolare dell’aria eccessiva in questo momento
altrimenti nel pane si formeranno delle “caverne”.
IL CESTINO: per la lievitazione finale si può adagiare la pagnotta
dentro ad un cestino che contenga il doppio del volume dell’impasto, con un
canovaccio infarinato, questo aiuta a mantenere la forma; la chiusura
dell’impasto va rivolta verso l’alto e quando il forno sarà pronto per la
cottura si potrà capovolgere il pane sulla placca del forno.
IL VAPORE: buttare un po’ d’acqua su una teglia preriscaldata
sul fondo del forno fa sì che si crei del vapore che serve a far sviluppare di
più uniformemente il pane.
