La nascita di un lievito madre - Ultima parte

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Il lievito rinfrescato la seconda volta, in proporzioni raddoppiate, è raddoppiato in circa 10 ore.

Al momento del raddoppio si presentava con un sapore e un odore totalmente diversi dalla prima volta, che ricordavano molto di più lo yogurt, questo è un buon segno, perché vuol dire che anche i fermenti lattici si stanno moltiplicando.

Purtroppo in quel momento non sono riuscita a rinfrescare, restando un altro po' a temperatura ambiente il lievito ha preso un odore più aspro.
Ieri sera l'ho messo in frigo e stamattina l'ho rinfrescato, usando sempre la proporzione 10:20:20 che aiuta anche a togliere l'acidità.

Adesso procederò a rinfrescarlo finchè i suoi tempi di raddoppio non arriveranno a circa 3-4 ore, allora potrò dire che è davvero pronto.

Questo non esclude il fatto che si possa già usare, quando è raddoppiato è comunque abbastanza forte per panificare, oppure possiamo tenere tutte le nuove eccedenze in un vaso in frigo fino ad averne abbastanza per fare un po' di grissini o di craker.

Dai prossimi rinfreschi aggiornerò questo post e la tabella qui sotto.

N.Rinfr		Sensoriale		Ora del rinfresco		Dosi		Ore radd.
0				04/11/2014 22:30		20+20		20
1		Birra - intenso		05/11/2014 17:30		20+20+20		12
2		Birra - lieve		06/11/2014 08:00		10+20+20		10
3		Yogurt - lieve		07/11/2014 09:10		10+20+20		6

Conclusioni: dopo pochi rinfreschi il lievito si è dimostrato attivo e utilizzabile, naturalmente più si usa più si rinforza, magari le prime volte se ne può usare un po' di più nell'impasto.

Note
Tra in 2 e il 3, anche se il lievito era già raddoppiato dopo 10 ore l'ho conservato in frigo fino al mattino

Il terzo rinfresco si è raddoppiato in sei ore, ero così sicura che mi son detta, lo metto in frigo e lo rinfresco domani. Stamattina ho rinfrescato e non si è più mosso. Ovviamente non lo butto e vedo come evolve ma voi non lo fate!! NON METTETELO IN FRIGO FINCHÈ NON È PRONTO!!

devo aggiungere però che gli avanzi dei rinfreschi precedenti, assieme all'avanzo del licoli attivo, li ho usati per fare dei grissini che sono venuti molto bene.

La nascita di un lievito madre - terza parte

Qui trovate la prima e la seconda parte.

Dodici ore per il raddoppio, non c'è male; l'odore e il gusto che sentivo ieri pomeriggio si sono un po' accentuati quindi per il prossimo rinfresco ho deciso di fare le proporzioni 1:2:2, cioè una parte di lievito, due di acqua e due di farina.

Ho unito
-10g di li.co.li.
-20g di acqua
-20g di farina

Vorrei aggiungere una cosa che finora non ho specificato, per fare tutti questi rinfreschi ho usato finora un farina di forza, adatta alle lunghe lievitazioni, quindi se qualcuno volesse provare va bene la manitoba.

La nascita di un lievito madre - seconda parte

Eccoci qua, dopo meno di 24 ore dalla creazione del mio nuovo lievito madre.

Qui trovate la prima parte.
Ecco come si presentava alle 17.

Prima di tutto ho fatto una "analisi sensoriale".
Il colore è giallino chiaro e ha un odore che ricorda la birra e il lievito di birra. Il sapore non è acido, ha una leggerissima punta di amaro.

Visto che è raddoppiato (e anche qualcosa di più), procedo al rinfresco.

Ho preso 20g di questa cosa, che potremmo già chiamare lie.co.li., li ho sciolti in 20g di acqua e aggiunto 20g di farina.

Ho sempre messo in un vasetto stretto e segnato il livello.

Quello che resta sono 30g che, per chi non ha molto tempo a disposizione, si possono buttare senza problemi nel cestino...
Ovviamente, anche per il fatto che il suo sapore era gradevole, io ho voluto riciclarlo!

Quindi ho preso i 30 grammi di li.co.li. e ho aggiunto un cucchiaino di zucchero di canna e un cucchiaio di latte, ho amalgamato bene con una forchetta e ho cotto in un pentolino unto, ottenendo così una sorta di pancake che ho degustato con un po' di marmellata di mirtilli, come merenda.

 

Per avere un'idea delle dimensioni quello nella foto è un piattino da caffè.

Adesso aspetto il raddoppio del nuovo rinfresco e poi ci aggiorniamo! Qui la terza parte

La nascita di un lievito madre - prima parte

All'ultimo corso a cui ho partecipato ci è stato insegnato un modo facile per far nascere un nuovo lievito madre.
Ieri sera al corso che sto tenendo l'ho spiegato alle partecipanti alle quali ho lasciato un po' di crusca fatta in casa per provare; arrivata a casa ho pensato di farlo anche io.
Con questo breve post e i seguenti vorrei fare una sorta di cronaca della nascita di un nuovo lievito, con qualche foto.

Occorrente per cominciare:
- una manciata di crusca **
- acqua
- un vasetto .

La prima cosa da fare è mettere della crusca in un vasetto e ricoprirla di acqua, dovrà restare così a temperatura ambiente per circa un giorno.
Questo l'ho fatto ieri sera.
Verso mezzogiorno ho dato una mischiata nel vasetto.

Adesso vi faccio vedere come si presentava il vasetto dopo meno di 24 ore a temperatura ambiente.

Potete notare della schiuma, questa indica che è già cominciata una fermentazione.

Passate circa 24 ore filtro il tutto e tengo solo l'acqua che uso come starter per un nuovo lievito madre.

Quindi per questo passaggio mi servono
-25 g di liquido della crusca**
-25 g farina

Li mischio insieme dentro ad un piccolo vasetto cilindrico.

Vorrei soffermarmi sulla quantità: molte ricette che si trovano in rete partono con 100 grammi di farina e 100 g di acqua, poi magari al passaggio successivo dicono di buttare metà dell'impasto oppure di rimpastare tutto con pari peso di acqua e farina. Seguendo queste ricette si spreca molta farina. Ma non è necessario, anche con poca farina e poca acqua possiamo creare un piccolo "microambinete" favorevole allo sviluppo dei lieviti che attuano la fermentazione.

Ecco la foto del vasetto.

L'ho segnato con un trattino al livello dell'impasto, questo ci serve per controllare la crescita.

**Per quanto riguarda la crusca non è necessario che acquistiate della crusca apposta per questo motivo; piuttosto comperate una buona farina integrale macinata a pietra e con l'aiuto di un setaccio separatene un po' dalla farina, ne basta un cucchiaio, che coprite di acqua. Se l'acqua che otterrete non sono meno di 25 grammi, aggiungete solo il uguale peso di farina (Es.: a 13g di acqua aggiungo 13g di farina)
Qui la seconda pare.

Corso Lievito Madre

Scusate il lungo periodo di assenza, ecco cosa avevo in cantiere!

Ecco il programma indicativo delle serate:
03-11 IL LIEVITO MADRE
10-11 LE BASI DELL'IMPASTO
17-11 FARINA, ACQUA E SALE
24-11 GLI ALTRI INGREDIENTI

Potete contattarmi anche per e-mail beaparise@yahoo.it

Grissini fragranti con Lecitina di Soia

Chi non muore si rivede...
Non mi sono dimenticata del blog ma non mi va di pubblicare ricette che non aggiungano nulla di nuovo al panorama culinario! Fare copia e incolla da altri blog e poi citarli e ringraziarli.

Quindi continuando a fare i miei esperimenti ho trovato qualcosa di nuovo da pubblicare.
In realtà un ringraziamento le devo fare a Pat, nel suo blog ho trovato alcune ricette in cui era prevista la lecitina di soia e così, Google alla mano, e anche qualche libro che ho a casa, mi sono messa a cercare e provare.

La lecitina di soia è un emulsionante.

Ieri ho fatto i miei soliti grissini, ma aggiungendo un po' di lecitina ed il risultato è stato ottimo, una fragranza che solitamente non ho mai avuto.

Adesso vi spiego come ho fatto.

Grissini Fragranti

Ingredienti

350g di Pastagramma (il mio lievito madre) rinfrescata
500g di farina*
12g di sale
64g di olio Extravergine di Oliva
270g di acqua
3g di lecitina di soia in granuli**

Procedimento

Ho inserito nella ciotola della planetaria la farina e impastata insieme a 230g di acqua nella quale avevo prima sciolto il lievito madre.

Quando l'impasto ha cominciato a prendere corpo ho inserito il sale, nel frattempo ho preparato l'emulsione: servendomi di un vasetto ho agitato insieme lecitina, olio e l'acqua restante.

N.B.: alcuni grani di lecitina sono rimasti visibili e non si sono uniti all'emulsione ma hanno poi finito di sciogliersi nell'impasto.

Ho aggiungete l'emulsione all'impasto e aumentando la velocità della planetaria ho fatto assorbire il tutto.
Una volta ottenuto un impasto liscio l'ho lasciato riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.

Passato questo tempo ho ripreso l'impasto e steso fino allo spessore di circa mezzo centimetro, poi ho messo questa sfoglia a lievitare in un vassoio di cartone coperto da un telo di stoffa più uno di plastica per circa tre ore, sempre a temperatura ambiente.

A questo punto, con una rotella ho diviso la sfoglia lievitata in tante striscioline che ho disposto sulla teglia con carta da forno.

Ho cotto in forno ventilato a 200g con lo sportello a fessura*** (tenuto leggermente aperto con una presina piegata) per circa 20 minuti o comunque fino a che non hanno cominciato a dorarsi.

I grissini così ottenuti si possono conservare in una scatola di plastica o di latta per molto tempo, anche se di solito dopo una settimana tocca rifarli!

* Nella farina non ho specificato il tipo perché spesso cambio miscela, questa volta ho usato 350 di farina tipo 0 e 150 di farina semi-integrale fatta in casa, uso comunque farine deboli perché è prevista una lievitazione breve.

**La lecitina di Soia si trova nei supermercati nello scaffale delle cose salutistiche.

*** Come in tutte le cose ognuno prova le ricette e le modifica a seconda di come si trova meglio; una ragazza che ho conosciuto ad un corso, Paola, ha fatto questa modifica che riporto qui alla lettera: "Ho modificato alcune cose: invece di cuocere 20' a 200° (forno ventilato aperto a fessura), ho fatto 10' a 200° ventilato chiuso, poi 20' a 175/180° ventilato a fessura. E ho fatto attenzione a non usare una farina troppo forte.... Ottimi."

Emulsionanti

"Gli emulsionanti le sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua. Alcune si trovano anche naturalmente negli elementi, altre vengono ottenute per sintesi. Ricordiamo le lecitine (...) "
da ARTE BIANCA Materie prime, processi e controlli ed. edagricole

La lecitina di soia è un emulsionante.

La lecitina è contenuta anche nel tuorlo d'uovo, che nei grandi lievitati aiuta l'assorbimento del burro da parte dell'impasto.

Lecitina di soia granulare

Pizza in frigo!

Dopo la buona riuscita di questo esperimento non potevo fare altro che condividerlo!
Ho copiato le dosi di Bonci di questo video cambiando il lievito di birra con la pasta madre e modificando un po il procedimento finale.
Ecco come ho fatto!

Pizza a lunga lievitazione e ad alta idratazione (80%) con pasta madre.

Ingrdienti per tre teglie larghe (ci abbiamo mangiato in 4 adulti):
1 kg farina
800 g acqua
2 cucchiaini sale
2 cucchiai olio
200g di pasta madre rinfrescata

Venerdì verso le 19 ho preparato l'impasto sciogliendo la pasta madre nell'acqua e aggiungendo nell'ordine farina sale e olio.

*Quello che risulta non sarà una bella palla liscia e omogenea ma un impasto morbido colloso e non uniforme.

Come spiega bonci ho lasciato riposare un quatro d'ora, forse anche 20 minuti, poi ho fatto alcune pieghe sulla spianatoia ben infarinata e ho riposto in frigo.

*Se siete abili con gli impasti appiccicosi potete fare queste pieghe su un ripiano di marmo o acciaio aiutandovi con una spatola.

*Non preoccupatevi se il risultato non vi sembra omogeneo, con la maturazione in frigo l'impasto si distenderà e si "uniformerà" da solo.

Ho lasciato l'impasto in frigo fino a sabato a mezzogiorno quando ho preso la terrina e l'ho trasferita nel forno spento.

Verso le 17.30 ho tagliato in tre l'impasto e l'ho steso cercando di tenere sempre molto infarinate la spianatoia e le mani.

Ho spostato l'impasto sulle teglie ricoperte di cartaforno come mostra Bonci nel video mettendo la pasta sul braccio con il palmo della mano rivolto verso il basso, per non creare buchi nella pasta.

Dopo ho rimesso le teglie per altre tre ore nel forno con la luce accesa.

Prima di farcirle le ho lasciate un po sul tavolo all'aria così hanno formato sopra una crosticina secca che mi ha permesso di spalmare bene il pomodoro.

(La farcitura è a piacere, io ho fatto una margherita, una napoli e una rossa con frutti di mare)

Ho cotto in forno a 220-240° ventilato per 10-12 minuti.

La difficolta nel maneggiare l'impasto è stata completamente ripagata dal gusto!

*Post del 14/02/2012 con note aggiunte il 04/01/2014