domenica 10 marzo 2013

IL RINFRESCO

Anche se altri ne hanno già parlato e si trovano informazioni d'appertutto vorrei spiegare molto semplicemente le basi del rinfresco, come le ho fatte mie, per chiarezza a chi riceve la Pasta Madre da me e vuole avere chiarimenti.

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Rinfrescare il lievito madre significa rimpastarlo con acqua e farina in proporzioni ben stabilite.
Questo serve per alimentare i lieviti, riattivarli e per aumnetare la quantità di lievito.

LIEVITO MADE IN COLTURA LIQUIDA (LI.CO.LI.)

Per quanto riguarda il lievito madre in coltura liquida, idratato al 100% si prenderà un determinato peso di LiCoLi e vi si aggiungerà lo stesso peso di acqua e di farina.

Esempio: 80g LiCoLi+ 80g di acqua + 80g di farina.

In un barattolo stretto e alto mettiamo il LiCoLi e l'acqua e li sciogliamo bene insieme, poi aggiungiamo la farina e mischiamo il tutto fino ad ottenere una crema densa.
È molto utile segnare il livello di partenza con un pennarello o un pezzo di scotch sul vaso esternamente per controllare la crescita del nostro lievito.

Al raddoppio il lievito è pronto per essere usato, dopo circa 4 ore.


PASTA MADRE SOLIDA (PM)

Le proporzioni classiche per una PM solida idratata al 50% sono queste:
per un determinato peso di PM si aggiunge il suo stesso peso di farina e metà del peso di acqua.

Esempio: 80g PM + 80g di farina + 40g di acqua
Si procede in questa maniera: si scioglie la PM nell’acqua poi si aggiunge la farina e si impasta il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Questo impasto si lascia riposare 3-4 ore a temperatura ambiente, in un contenitore coperto ma non chiuso ermeticamente finchè non sia raddoppiato di volume. Questo è il momento ottimale in cui usare la PM per panificare!

Ciò non toglie che si otterà un buon risultato anche dopo 7-8 ore.
In ogni caso, se pensate di dover aspettare così tanto cercate di tenere la PM in un luogo fresco, in questo modo i lieviti lavoreranno piu piano e saranno ancora in buono stato al momento dell'utilizzo. Esempio classico è quando si rinfresca la sera per panificare la mattina: in genere la temperatura ambiente in cucina la notte scende abbastanza per rallentare la lievitazione.

A questo punto si prende dal panetto la quantità che ci serve per fare la ricetta ed il resto si può conservare in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente fino al prossimo rinfresco.
Si può conservare anche alcune settimane in frigo.
Ricordatevi comunque che piu tempo la pasta resta in frigo piu perde di forza e si devitalizza  e sarà normale trovarla dopo alcune settimane anche un po' inacidita. Prima di utilizzarla per panificare è bene rinfrescarla due volte consecutive, cioè rinfrescarla e al raddoppio rinfrescarla nuovamnete. Vi accorgerete che dopo il primo rinfresco ci metterà di piu del solito a raddoppiare.
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Mi piacerebbe allungare questo post con le risposte alle vostre domande, se ne avete lasciatele pure nei commenti.
Buon Rinfresco
Beatrice.

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