Buona Pasqua

Con questi piccoli panini auguro a tutti Buona Pasqua.

La ricetta è quella dei miei panini al latte.

Questa volta ho sostituito il latte con il kefir.

Prima della lievitazione finale non ho praticato nessun taglio e li ho tagliati prima di infornarli, ho fatto così.

Tanti Auguri
Bea

Ho un leggero languorino

Una cosa che non può mancare a casa nostra sono i grissini, per togliersi un languorino, per integrare una cena, per fare merenda o per stuzzicare gli amici.
La ricetta originale l'ho presa dal forum di Cookaround e la uso per fare i grissini semplici.
In questo post vorrei riportarvi la versione che preferisco io, quella un po' piu rustica!

Grissini intergali al rosmarino 

Ingredienti

Se avete la pasta madre solida:
175 g di Pasta Madre
100 g di farina tipo "0"
150 g di farina integrale
6 g di sale
32 g di olio
130g di acqua
un rametto di rosmarino

Se avete il lievito in coltura liquida:
110 g di LiCoLi
115 g di farina tipo "0"
200 g di farina integrale
il resto degli ingredienti resta invariato.

Procedimento

Con un tritatutto trito le foglie di rosmarino con un cucchiaio di farina integrale presa dal totale della ricetta.
In una terrina unisco le farine, il rosmarino e il sale, in una caraffa a parte sciolgo la PM con l'acqua poi unisco alle farine, comincio ad impastare po' dopodichè aggiungo anche l'olio e impasto per circa 10 minuti, finche non risulta una bella palla liscia.
Nota: in realtà l'ordine degli ingredienti non cambia moto il risultato!

A questo punto stendo l'impasto formando un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.
Sposto il rettangolo su un vassoio di cartone che copro con un panno e un telo di plastica e metto in un ambiente caldo a lievitare.

Dopo tre ore, con l'aiuto di una rotella dentellata taglio tante striscioline e le adagio sulla teglia con carta da forno.
Preriscaldo il forno a 200° e cuocio per circa 20 minuti, gli ultimi 5 minuti lascio lo sportello del forno aperto a fessura per fare uscire l'umidità in eccesso.

Lascio raffreddare e poi... GNAM!

IL RINFRESCO

Rinfrescare il lievito madre significa rimpastarlo con acqua e farina in proporzioni ben stabilite.
Questo serve per alimentare i lieviti, riattivarli e per aumentare la quantità di lievito.

Quando il lievito è giovane, per i primi giorni di vita, va fatto tutti i giorni.

LI.CO.LI. (LIevito madre in COltura LIquida)

Per quanto riguarda il lievito madre in coltura liquida, idratato al 100% si prenderà un determinato peso di LiCoLi e vi si aggiungerà lo stesso peso di acqua e di farina.

Esempio: 80g LiCoLi+ 80g di acqua + 80g di farina.

In un barattolo stretto e alto mettiamo il LiCoLi e l'acqua e li sciogliamo bene insieme, poi aggiungiamo la farina e mischiamo il tutto fino ad ottenere una crema densa.
Lo teniamo a temperatura ambiente con il coperchio SOLO APPOGGIATO

È molto utile segnare il livello di partenza con un pennarello o un pezzo di scotch sul vaso esternamente per controllare la crescita del nostro lievito.

Al raddoppio il lievito è pronto per essere usato, dopo circa 4 ore.

La parte non utilizzata si sposta in frigo nel vasetto chiuso ermeticamente. può restare in frigo anche 2 settimane. Se resta fermo per molto tempo si troverà la parte liquida separata dalla soldia, sopra, e un po grigina, l'odore sarà acido: non è morta, basta rinfrescarla un paio di volte.

L'unico motivo per buttare il lievito madre è la muffa.

I rinfreschi giornalieri alla nascita sono da fare per circa 6-7 giorni


PASTA MADRE SOLIDA (PM)

Le proporzioni classiche per una PM solida idratata al 50% sono queste:
per un determinato peso di PM si aggiunge il suo stesso peso di farina e metà del peso di acqua.

Esempio: 80g PM + 80g di farina + 40g di acqua

Si procede in questa maniera: si scioglie la PM nell’acqua poi si aggiunge la farina e si impasta il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Questo impasto si lascia riposare 3-4 ore a temperatura ambiente, in un contenitore coperto ma non chiuso ermeticamente finché non sia raddoppiato di volume. Questo è il momento ottimale in cui usare la PM per panificare!

Ciò non toglie che si ottiene un buon risultato anche dopo 7-8 ore.
In ogni caso, se pensate di dover aspettare così tanto cercate di tenere la PM in un luogo fresco, in questo modo i lieviti lavoreranno più piano e saranno ancora in buono stato al momento dell'utilizzo. Esempio classico è quando si rinfresca la sera per panificare la mattina: in genere la temperatura ambiente in cucina la notte scende abbastanza per rallentare la lievitazione.

A questo punto si prende dal panetto la quantità che ci serve per fare la ricetta ed il resto si può conservare in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente fino al prossimo rinfresco.

Si può conservare anche alcune settimane in frigo.

Ricordatevi comunque che più tempo la pasta resta in frigo più perde di forza e si devitalizza  e sarà normale trovarla dopo alcune settimane anche un po' inacidita. Prima di utilizzarla per panificare è bene rinfrescarla due volte consecutive, cioè rinfrescarla e al raddoppio rinfrescarla nuovamente. Vi accorgerete che dopo il primo rinfresco ci metterà di più del solito a raddoppiare.

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Mi piacerebbe allungare questo post con le risposte alle vostre domande, se ne avete lasciatele pure nei commenti.

Buon Rinfresco

Beatrice.