Io ci vado!

Il Natale si avvicina!
Come è bello ritrovarsi tra le persone care a scartare il proprio panettone... Coooosa?
Non sapete fare il panettone?
Volete imparare a imparare a fare il panettone?
Allora il corso sui lievitati natalizi, del 2 e 3 novembre tenuto da Massimo Vitali a Bologna è per voi!
Un corso tra amici affiatati, il divertimento è assicurato!

Il corso sarà a sabato 2 e domenica 3 novembre. 
Inizierà verso le 14:00, dopo le presentazioni e i saluti.
Si parlerà di lievito madre, rinfreschi e mantenimento.
Si prepareranno panettone e pandoro più altro se ci sarà il tempo.
A fine giornata si cena insieme, per chi vuole fermarsi, ognuno porta qualcosa.
Domenica si inizia presto alle 7:00 troverete brioche calde e caffè fumanti.
Si procede con i secondi impasti. Il corso terminerà nel pomeriggio dopo la cottura e assaggi dei preparati e non prima della distribuzione, tramite riffa, di tutto ciò che resta.

Se volete saperne di più contattate Giuseppe, l'organizzatore.

Viva la mamma!

Con i genitori che abitano sopra al tuo appartamento ed il loro orto dietro casa può capitare che ogni tanto la mamma bussi alla porta e chieda se voglio un po' di questo o un po' di quello. È già un paio di volte che mi porta giù la zucca cotta!

Poi penso che l'anno scorso ci avevo fatto i panini e allora perché non fare una bella pagnotta quest'anno? Cerco in rete e trovo Bonci che come al solito fa il figo alla prova del cuoco... Come forse già saprete non è che Gabriele mi sia così simpatico(vedi), anche se devo a lui l'ispirazione per la mia pasta madre e così ho deciso di prendere ciò che c'era di buono nella sua ricetta e mischiarlo ad un'altra ricetta di pane per avere così anche io la mia ricetta di pane alla zucca.

Il risultato è stato un bel pane soffice profumato e colorato! Ecco come ho fatto:

Un pane alla zucca

Ingredienti

200g di zucca cotta a vapore
200 g di acqua
400g di farina 0
50g di farina Manitoba
100g di Pastagramma
10g di sale

Procedimento

Prima di tutto ho preparato una purea con la zucca cotta e l'acqua frullandole insieme.
Ho messo tutta la farina nella ciotola dell'impastatrice e ci ho spezzettato dentro la pasta madre. Ho aggiunto la purea ho cominciato ad impastare.
Quando gli ingredienti hanno cominciato ad amalgamarsi ho aggiunto il sale.
Ho lasciato andare l'impastatrice ancora per circa 10 minuti.
Ho formato una bella palla e l'ho messa a lievitare in una terrina coperta da pellicola nel forno con la luce accesa.

Dopo 2 ore ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia infarinata e gli ho dato un giro di di pieghe poi l'ho rimesso a lievitare come prima.

Dopo altre due ore ho ripreso l'impasto, l'ho sgonfiato e gli ho dato la forma rotonda piegando verso il centro tutti i lembi esterni a rotazione.
A questo punto ho infarinato bene un tovagliolo con semola di grano duro, ci ho adagiato sopra la palla e l'ho messa dentro un cestino (nel mio caso ho riciclato un cestino da ricotta) a lievitare, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto.

Dopo altre due ore ho acceso il forno a 200° con dentro un pentolino d'acqua. Quando il forno è arrivato a temperatura ho ribaltato l'impasto su una teglia con carta da forno e ho infornato. ho cotto per 50 minuti lasciando dentro il pentolino solo i primi dieci minuti.
Poi ho sfornato e fatto raffreddare su di una griglia.

Piccolo sfogo

La pasta madre non muore! Quantomeno ha una buona resistenza e se presa nel verso giusto può recuperare in qualsiasi stato si trovi!

Scrivo questo post dopo l'ennesima "morte" di pasta madre da me donata!

Una mia amica dopo una settimana che ha lasciato la sua pasta madre in frigo l'ha trovata KO.

Posso rassicurarvi sul fatto che è normale che un lievito naturale dopo 10 giorni in frigo sia KO, magari sgonfio e che sa anche odore di aceto, ma di sicuro non è una cosa morta! I lieviti e i batteri sono ancora vivi, solo hanno urgente bisogno di essere alimentati!

Effettuando dei rinfreschi ravvicinati vedrete che la vostra pasta madre lavora, si muove, si gonfia. Probabilmente al primo rinfresco non perderà subito l'acido e non raddoppierà nel tempo in cui raddoppiava prima, ma lasciatele il tempo che le serve e poi rinfrescatela di nuovo.

Se poi sapete già che starete via per molto tempo allora potete anche "prepararla" prima.
Facendo un rinfresco con le dosi doppie i lieviti avranno più cibo per nutrirsi in vostra assenza.
Cioè aggiungete lo stesso peso di acqua rispetto al peso della pasta madre e il doppio di farina.
Esempio: 80g PM + 80g di acqua + 160g di farina.
Così facendo al vostro ritorno farete meno fatica a ridare forza al vostro lievito.

Vi faccio notare una cosa, tanto per capire quanto sia resistente il lievito naturale: i nostri avi facevano il pane una volta alla settimana, o anche due, e conservavano un pezzetto di pasta madre in dispensa.
La settimana successiva trovavano il panetto secco e striminzito, ma ogni volta riuscivano sempre a fare il pane!

Quindi la prossima volta che pensate di aver perso il vostro lievito, prima di buttarlo provate a rinfrescarlo, se l'impasto si muove allora il lievito è ancora vivo!
Se proprio avete ancora dei dubbi chiedete: ci sono siti, blog e gruppi sui social network nei quali appassionati di lievito naturale, come me sono disponibili per condividere le proprie esperienze!

La biga

Visto che probabilmente posterò delle ricette che prevedono l'uso della biga voglio qui spiegare che cos'è, in poche parole.

Riassumendo quello che si trova nel libro Panificando di Giorilli, la biga è un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione, ottenuto con farina, acqua e lievito.

I vantaggi dell'utilizzo di un preimpasto, cioè del metodo indiretto, sono:
- gusto e profumo del prodotto finito più intensi;
- mollica con alveolatura piu sviluppata;
- prodotto più digeribile;
- durata di conservazione del prodotto piu lunga;
- riduzione dei tempi di lievitazione dell'impasto finale:
- minore consumo di lievito.

Ingredienti per la biga

Farina forte 100%  (Es. 1 kg)
Acqua 44%            (Es. 450g)
Pasta madre 10%   (Es. 100g)

Pieghe di rinforzo

Come per il rinfresco riporto qui nozioni che si trovano facilmente in rete ma che può essere utile ripetere.

***

 

Le pieghe di rinforzo servono in un impasto morbido ad omogeneizzare la mollica.
Durante le pieghe le bolle piu grosse di aria escono dall'impasto e successivamnete si formeranno piu bollicine che daranno una mollica più fine.

Durante le pieghe viene anche inglobato nuovo ossigeno, in questo modo i lieviti possono alimentarsi di nuovamente, mentre parte dell'anidride carbonica viene eliminata. Ne consegue un maggiore aumento di volume dell'impasto. Grazie alla presenza di nuovo ossigeno anche il glutine risulta più resistente.

 

In questo video potete vedere come si fanno.

 

Buona Pasqua

Con questi piccoli panini auguro a tutti Buona Pasqua.

La ricetta è quella dei miei panini al latte.

Questa volta ho sostituito il latte con il kefir.

Prima della lievitazione finale non ho praticato nessun taglio e li ho tagliati prima di infornarli, ho fatto così.

Tanti Auguri
Bea

Ho un leggero languorino

Una cosa che non può mancare a casa nostra sono i grissini, per togliersi un languorino, per integrare una cena, per fare merenda o per stuzzicare gli amici.
La ricetta originale l'ho presa dal forum di Cookaround e la uso per fare i grissini semplici.
In questo post vorrei riportarvi la versione che preferisco io, quella un po' piu rustica!

Grissini intergali al rosmarino 

Ingredienti

Se avete la pasta madre solida:
175 g di Pasta Madre
100 g di farina tipo "0"
150 g di farina integrale
6 g di sale
32 g di olio
130g di acqua
un rametto di rosmarino

Se avete il lievito in coltura liquida:
110 g di LiCoLi
115 g di farina tipo "0"
200 g di farina integrale
il resto degli ingredienti resta invariato.

Procedimento

Con un tritatutto trito le foglie di rosmarino con un cucchiaio di farina integrale presa dal totale della ricetta.
In una terrina unisco le farine, il rosmarino e il sale, in una caraffa a parte sciolgo la PM con l'acqua poi unisco alle farine, comincio ad impastare po' dopodichè aggiungo anche l'olio e impasto per circa 10 minuti, finche non risulta una bella palla liscia.
Nota: in realtà l'ordine degli ingredienti non cambia moto il risultato!

A questo punto stendo l'impasto formando un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.
Sposto il rettangolo su un vassoio di cartone che copro con un panno e un telo di plastica e metto in un ambiente caldo a lievitare.

Dopo tre ore, con l'aiuto di una rotella dentellata taglio tante striscioline e le adagio sulla teglia con carta da forno.
Preriscaldo il forno a 200° e cuocio per circa 20 minuti, gli ultimi 5 minuti lascio lo sportello del forno aperto a fessura per fare uscire l'umidità in eccesso.

Lascio raffreddare e poi... GNAM!

IL RINFRESCO

Rinfrescare il lievito madre significa rimpastarlo con acqua e farina in proporzioni ben stabilite.
Questo serve per alimentare i lieviti, riattivarli e per aumentare la quantità di lievito.

Quando il lievito è giovane, per i primi giorni di vita, va fatto tutti i giorni.

LI.CO.LI. (LIevito madre in COltura LIquida)

Per quanto riguarda il lievito madre in coltura liquida, idratato al 100% si prenderà un determinato peso di LiCoLi e vi si aggiungerà lo stesso peso di acqua e di farina.

Esempio: 80g LiCoLi+ 80g di acqua + 80g di farina.

In un barattolo stretto e alto mettiamo il LiCoLi e l'acqua e li sciogliamo bene insieme, poi aggiungiamo la farina e mischiamo il tutto fino ad ottenere una crema densa.
Lo teniamo a temperatura ambiente con il coperchio SOLO APPOGGIATO

È molto utile segnare il livello di partenza con un pennarello o un pezzo di scotch sul vaso esternamente per controllare la crescita del nostro lievito.

Al raddoppio il lievito è pronto per essere usato, dopo circa 4 ore.

La parte non utilizzata si sposta in frigo nel vasetto chiuso ermeticamente. può restare in frigo anche 2 settimane. Se resta fermo per molto tempo si troverà la parte liquida separata dalla soldia, sopra, e un po grigina, l'odore sarà acido: non è morta, basta rinfrescarla un paio di volte.

L'unico motivo per buttare il lievito madre è la muffa.

I rinfreschi giornalieri alla nascita sono da fare per circa 6-7 giorni


PASTA MADRE SOLIDA (PM)

Le proporzioni classiche per una PM solida idratata al 50% sono queste:
per un determinato peso di PM si aggiunge il suo stesso peso di farina e metà del peso di acqua.

Esempio: 80g PM + 80g di farina + 40g di acqua

Si procede in questa maniera: si scioglie la PM nell’acqua poi si aggiunge la farina e si impasta il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Questo impasto si lascia riposare 3-4 ore a temperatura ambiente, in un contenitore coperto ma non chiuso ermeticamente finché non sia raddoppiato di volume. Questo è il momento ottimale in cui usare la PM per panificare!

Ciò non toglie che si ottiene un buon risultato anche dopo 7-8 ore.
In ogni caso, se pensate di dover aspettare così tanto cercate di tenere la PM in un luogo fresco, in questo modo i lieviti lavoreranno più piano e saranno ancora in buono stato al momento dell'utilizzo. Esempio classico è quando si rinfresca la sera per panificare la mattina: in genere la temperatura ambiente in cucina la notte scende abbastanza per rallentare la lievitazione.

A questo punto si prende dal panetto la quantità che ci serve per fare la ricetta ed il resto si può conservare in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente fino al prossimo rinfresco.

Si può conservare anche alcune settimane in frigo.

Ricordatevi comunque che più tempo la pasta resta in frigo più perde di forza e si devitalizza  e sarà normale trovarla dopo alcune settimane anche un po' inacidita. Prima di utilizzarla per panificare è bene rinfrescarla due volte consecutive, cioè rinfrescarla e al raddoppio rinfrescarla nuovamente. Vi accorgerete che dopo il primo rinfresco ci metterà di più del solito a raddoppiare.

***

Mi piacerebbe allungare questo post con le risposte alle vostre domande, se ne avete lasciatele pure nei commenti.

Buon Rinfresco

Beatrice.

Il primo libro non si scorda mai

Il primo libro che ho comprato quando ho cominciato con Pasta Mamma è stato La pasta madre di Antonella Scialdone edito da Edagricole. Ho anche avuto il piacere di conoscere l'autrice al corso del Maestro Francesco Favorito a Bologna, al quale si è aggregata anche lei.
Tra le varie ricette, quella che replico più spesso è la Focaccia Bianca (p.128), l'ultima volta che l'ho impastata ho sostituito al latte il kefir, latte fermentato che assomiglia allo yogurt (più info qui) e arrivata al momento della formatura ho pensato di fare delle piccole focaccine. Visto l'ottimo risultato mi sono riproposta di farci delle pizzette la volta successiva e così è stato. Passiamo quindi alla ricetta.

Focaccine e pizzette soffici con pasta madre o licoli con variante vegana

Ingredienti per circa 52 pizzette/focaccine da 40g

300g di farina manitoba
600g di faria tipo "0" (aggiungere 100 g se si fa con li.co.li)
N.B. a piacere questa parte di farina si può sostituire con farina integrale e/o farina di farro!
225g di acqua
225g di latte(oppure kefir di latte, o latte di soia o yogurt di soia)
300g di Pastagramma rinfrescata oppure 200g di li.co.li.
300g di patate lessate
15g di zucchero
24g di sale
54g di Olio Extravergine di Oliva

Per farcire le pizzette
pomodoro, mozzarella, origano qb

Per le focaccine
olio, acqua, sale, aglio, rosmarino qb
(altri ingredienti secondo i Vs gusti)

Variante: è possibile aggiunge del rosmarino tritano nell'impasto se si vuole cambiare sapore

Procedimento

Nel boccale dell'impastatrice inserisco le patate schiacciate ancora tiepide, l'acqua e il kefir.
In questa mistura sciolgo la pasta madre a mano.
Aggiungo la farina e comincio ad impastare. Mentre l'impastatrice và aggiungo lo zucchero e il sale. Quando l'impasto si è ben formato aggiungo l'olio e aspetto che venga tutto assorbito.
Faccio una palla e la metto a lievitare nella coppa dell'impastatrice coperta da un canovaccio e un telo di plastica in un posto caldo.
Dopo circa due ore e mezza ho riprendo l'impasto ed eseguo una serie di pieghe di rinforzo, poi rimetto a lievitare.
Passate altre tre ore ho divido l'impasto, ecco come procedo, essendo l'impasto un po' appiccicoso:
da una parte del tavolo ho l'impasto sul tagliere di silicone e dall'altre parte il tagliere di legno ben infarinato; con la spatola taglio i pezzi e li appoggio sulla bilancia poi li faccio cadere sul piano infarinato.

N.B. La pezzatura di 40g è ottimale per le pizzette e anche per avere delle piccole focaccine, ma se si vogliono delle focaccine un po' piu grandi potete farle anche da 60 g.

Quando ho un po' di pezzi pronti gli do la forma facendo una pallina e poi appiattendola.
Poi metto tutti i dischetti ottenuti sulla teglia ricoperta di carta da forno, un po' distanziati fra di loro.
Copro le teglie con una tovaglia sottile e un telo di plastica e lasicato lievitare per altre 3 ore.

Dopodichè passo alla farcituta:
-per le pizzette ho messo un po di pomodoro aromatizzato con l'origano e mozzarella.
-per le focaccine al naturale ho spennellato con un'emulsione di acqua e olio e spruzzato un pizzico di sale;
-per le focaccine "rusiche" ho spennellato con un po' di olio in cui avevo precedentemente messo dell'aglio e del rosmarino tritati e un pizzico di sale;
-per le focaccine al pomodoro ho spennellato con un po di pomodoro aromatizzato con origano, olio e sale.

Nel frattempo preriscaldo il forno a 200°
Quando il forno è caldo cuocio per circa 15 minuti.

Questa ricetta di pizzette è un po' laboriosa ma da un risultato davvero buonissimo!
Se provate altri tipi di farcitura metteteli nei commenti che io andrò a implementare la ricetta!
Buon impasto da Bea e dalla sua Pastagramma!

Focaccine da 60g rustiche, al pomodoro e al naturale

Pizzette da 40g

Incontri

 

Questo non è un post di ricette ma quando si fanno delle belle esperienze viene voglia di condividerle con il mondo intero.
Il week end scorso ho partecipato ad un corso sui dolci lievitati tenuto dal Maestro Francesco Favorito.
Durante questi due giorno ho conosciuto delle splendide persone!
Alla fine del corso ho portato a casa un bagaglio di nozioni che hanno bisogno di essere macinate e rielaborate nella mia testa.
Oltre al suo sapere il Mestro ci ha donato anche un pezzo della sua pasta madre centenaria!

Per ovvi problemi di gestione ho deciso di unire questo lievito madre con la mia Pasta Mamma.

Nel momento in cui due lieviti naturali si incontrano e ne formano uno solo, si va a creare una nuova entità, un equilibrio di lieviti che arrivano da luoghi ed epoche diverse, era quindi necessario trovare un nuovo nome!

L'idea era quella di capire che Pasta Mamma in parte c'era ancora ma ora portava in se un'essenza centenaria quindi avevo pensato a Pasta Nonna.
Eppure ancora questo nome non mi suonava bene!
Pensavo "Pasta Nonna... Nonna... Granny... Grandma... Grandma si pronuncia Gramma... che guarda a caso ha un suono che richiama molto Mamma".

È quindi con immenso piacere che vi presento Pastagramma!
L'essenza e lo spirito di questo blog non cambieranno, solo il nome.

Buon impasto a tutti!
Bea

Una pizza di successo

Quando si preparano certe ricette con la pasta madre viene richiesto di rinfrescare alcune volte il lievito e quindi succede, come avevo già spiegato qui, di trovarsi avanzi inutilizzati di pasta madre in frigo.
Poco tempo fa avevo usato questi avanzi per impastare un po' di pizza e ho messo la ricetta nel gruppo di Facebook "La Pasta Madre" come idea per smaltire gli avanzi.
Non credevo che questa ricetta avrebbe avuto così tanto successo, invece mi sbagliavo!

Ecco quindi la ricetta, piu dettagliata possibile.

Pizza "Veloce" di riciclo

Dosi per una teglia 30x22 cm
210g di PM non rinfrescata
160g di farina tipo "0" (non Manitoba)
100g di latte
un pizzico di sale
un cucchiaino di olio

Sciogliere la pasta madre presa direttamente dal frigo dentro al latte freddo.
Aggiungere la farina il sale e l'olio e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla e metterla a lievitare in una pirofila coperta con un panno di cotone e un telo di plastica, in un posto caldo. (Per esempio io l'ho messa sopra ad una mensola in alto, vicino alla stufa a legna).
Dopo un paio d'ore stendere e adagiarlo nella teglia foderata di carta da forno e riporre di nuovo a lievitare coperto come prima, al caldo come prima.
Dopo altre tre ore farcire a piacere e infornare nel forno già caldo al massimo della temperatura, circa 220°.
In meno di 10 minuti dovrebbe essere cotta.

Buon appettito.

P.S. : si possono usare latte di soia o acqua al posto del latte vaccino
N.B. : questa è una pizza in teglia per riciclare gli scarti, e nascendo da scarti è normale che possa avere in alcuni casi un po' di retrogusto acido.

Pasta Madre Day

  

Serata di cultura alimentare, a partecipazione gratuita aperta a tutti gli interessati, ma anche ai semplici curiosi per conoscere ed approfondire il tema della Pasta Madre.

Che cos’è? A cosa serve? Come utilizzarla? Come conservarla in modo efficiente nel tempo? Quali sono i suoi vantaggi e svantaggi?...

L'incontro sarà guidato da Beatrice Parise, appassionata che utilizza regolarmente la Pasta Madre nella realizzazione di divertenti e sani "manicaretti" fatti in casa...  

Beatrice sarà aiutata dai Rover e dalle Scolte del Clan "Aquile Randagie" del Gruppo Scout Carpi 6 che nell’occasione Vi presenteranno un paio di belle attività di autofinanziamento che realizzeranno nei mesi successivi, proprio utilizzando la Pasta Madre.

Al termine della serata seguirà un momento di "spaccio" cioè verrà donato un pezzo di Pasta Madre a tutti coloro che vorranno portarla a casa per mantenerla in vita e provare a utilizzarla nella preparazione di pizza, pane, tigelle, ecc…

Una conferma della vostra presenza è gradita ma questo non esclude tutti quelli che si vogliono aggiungere all’ultimo momento! Spargete la voce a parenti ed amici.

Per conferme: Davide  348.5167081 / davide.pignatti.1979@gmail.com.

Per ulteriori info sulla serata: Beatrice 320.5752451 / beaparise@yahoo.it

Questo evento e realizzato in concomitanza con altri numerosi eventi in tutta Italia grazie alla rete della Comunità del Cibo Pasta Madre.

 

Il coccodrillo come fa...

Guardando un po' in giro in rete ho trovato un idea carina e ho deciso di rifarla, siccome le foto che ho trovato erano su Facebook, nell'album di una signora straniera, forse bulgara, ho pensato di rifotografare il procedimento e metterlo anche qua. Spero di avere fatto cosa gradita.

Come impasto ho usato quello della pizza, quello del mio video.

Dopo la seconda lievitazione, quando si dovrebbe cominciare a mettere la passata di pomodoro si procede invece come segue:

Si prepara un ripieno, non troppo bagnato e lo si stende al cento della pizza poi con una rotella dentellata si cominciano a fare questi tagli.

 

Si piegano le strisce su una alla volta all'indietro...

 

... fino ad arrivare alla coda dove serviranno strisce più corte ...

 ... tranne l'ultima che lasciamo piu lunga...

 ... e arrotoliamo su sè stessa.

(a questo punto, vista la forma, potreste farci anche un pesce)

Poi con i ritagli (o a piacere con delle olive o delle acciughe se si sposano con il ripieno) facciamo i dettagli: il naso, gli occhi...

 ... e le zampe

 Con l'aiuto delle forbici facciamo le squame e i denti (i denti si vedono nella prima foto)

 

Poi cuociamo in forno preriscaldato a 200° per circa un quarto d'ora. Se avanzano dei ritagli di pasta si possono cuocere insieme al coccodrillo ottenendo dei grissini.

 

 

Particolare del muso

 

Con questo procedimento potete fare anche un coccodrillo dolce per esempio usando questa ricetta.

Magari, vista la lievitazione dopo la formatura, i particolari con le forbici si possono fare prima di infornare.

Oppure una semplice pasta frolla, anzichè la solita crostata provate a fare questa forma!

 

Un saluto a tutti da me e dal coccodrillo... ormai defunto!