La nascita di un lievito madre - Ultima parte

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Il lievito rinfrescato la seconda volta, in proporzioni raddoppiate, è raddoppiato in circa 10 ore.

Al momento del raddoppio si presentava con un sapore e un odore totalmente diversi dalla prima volta, che ricordavano molto di più lo yogurt, questo è un buon segno, perché vuol dire che anche i fermenti lattici si stanno moltiplicando.

Purtroppo in quel momento non sono riuscita a rinfrescare, restando un altro po' a temperatura ambiente il lievito ha preso un odore più aspro.
Ieri sera l'ho messo in frigo e stamattina l'ho rinfrescato, usando sempre la proporzione 10:20:20 che aiuta anche a togliere l'acidità.

Adesso procederò a rinfrescarlo finchè i suoi tempi di raddoppio non arriveranno a circa 3-4 ore, allora potrò dire che è davvero pronto.

Questo non esclude il fatto che si possa già usare, quando è raddoppiato è comunque abbastanza forte per panificare, oppure possiamo tenere tutte le nuove eccedenze in un vaso in frigo fino ad averne abbastanza per fare un po' di grissini o di craker.

Dai prossimi rinfreschi aggiornerò questo post e la tabella qui sotto.

N.Rinfr		Sensoriale		Ora del rinfresco		Dosi		Ore radd.
0				04/11/2014 22:30		20+20		20
1		Birra - intenso		05/11/2014 17:30		20+20+20		12
2		Birra - lieve		06/11/2014 08:00		10+20+20		10
3		Yogurt - lieve		07/11/2014 09:10		10+20+20		6

Conclusioni: dopo pochi rinfreschi il lievito si è dimostrato attivo e utilizzabile, naturalmente più si usa più si rinforza, magari le prime volte se ne può usare un po' di più nell'impasto.

Note
Tra in 2 e il 3, anche se il lievito era già raddoppiato dopo 10 ore l'ho conservato in frigo fino al mattino

Il terzo rinfresco si è raddoppiato in sei ore, ero così sicura che mi son detta, lo metto in frigo e lo rinfresco domani. Stamattina ho rinfrescato e non si è più mosso. Ovviamente non lo butto e vedo come evolve ma voi non lo fate!! NON METTETELO IN FRIGO FINCHÈ NON È PRONTO!!

devo aggiungere però che gli avanzi dei rinfreschi precedenti, assieme all'avanzo del licoli attivo, li ho usati per fare dei grissini che sono venuti molto bene.

La nascita di un lievito madre - terza parte

Qui trovate la prima e la seconda parte.

Dodici ore per il raddoppio, non c'è male; l'odore e il gusto che sentivo ieri pomeriggio si sono un po' accentuati quindi per il prossimo rinfresco ho deciso di fare le proporzioni 1:2:2, cioè una parte di lievito, due di acqua e due di farina.

Ho unito
-10g di li.co.li.
-20g di acqua
-20g di farina

Vorrei aggiungere una cosa che finora non ho specificato, per fare tutti questi rinfreschi ho usato finora un farina di forza, adatta alle lunghe lievitazioni, quindi se qualcuno volesse provare va bene la manitoba.

La nascita di un lievito madre - seconda parte

Eccoci qua, dopo meno di 24 ore dalla creazione del mio nuovo lievito madre.

Qui trovate la prima parte.
Ecco come si presentava alle 17.

Prima di tutto ho fatto una "analisi sensoriale".
Il colore è giallino chiaro e ha un odore che ricorda la birra e il lievito di birra. Il sapore non è acido, ha una leggerissima punta di amaro.

Visto che è raddoppiato (e anche qualcosa di più), procedo al rinfresco.

Ho preso 20g di questa cosa, che potremmo già chiamare lie.co.li., li ho sciolti in 20g di acqua e aggiunto 20g di farina.

Ho sempre messo in un vasetto stretto e segnato il livello.

Quello che resta sono 30g che, per chi non ha molto tempo a disposizione, si possono buttare senza problemi nel cestino...
Ovviamente, anche per il fatto che il suo sapore era gradevole, io ho voluto riciclarlo!

Quindi ho preso i 30 grammi di li.co.li. e ho aggiunto un cucchiaino di zucchero di canna e un cucchiaio di latte, ho amalgamato bene con una forchetta e ho cotto in un pentolino unto, ottenendo così una sorta di pancake che ho degustato con un po' di marmellata di mirtilli, come merenda.

 

Per avere un'idea delle dimensioni quello nella foto è un piattino da caffè.

Adesso aspetto il raddoppio del nuovo rinfresco e poi ci aggiorniamo! Qui la terza parte

La nascita di un lievito madre - prima parte

All'ultimo corso a cui ho partecipato ci è stato insegnato un modo facile per far nascere un nuovo lievito madre.
Ieri sera al corso che sto tenendo l'ho spiegato alle partecipanti alle quali ho lasciato un po' di crusca fatta in casa per provare; arrivata a casa ho pensato di farlo anche io.
Con questo breve post e i seguenti vorrei fare una sorta di cronaca della nascita di un nuovo lievito, con qualche foto.

Occorrente per cominciare:
- una manciata di crusca **
- acqua
- un vasetto .

La prima cosa da fare è mettere della crusca in un vasetto e ricoprirla di acqua, dovrà restare così a temperatura ambiente per circa un giorno.
Questo l'ho fatto ieri sera.
Verso mezzogiorno ho dato una mischiata nel vasetto.

Adesso vi faccio vedere come si presentava il vasetto dopo meno di 24 ore a temperatura ambiente.

Potete notare della schiuma, questa indica che è già cominciata una fermentazione.

Passate circa 24 ore filtro il tutto e tengo solo l'acqua che uso come starter per un nuovo lievito madre.

Quindi per questo passaggio mi servono
-25 g di liquido della crusca**
-25 g farina

Li mischio insieme dentro ad un piccolo vasetto cilindrico.

Vorrei soffermarmi sulla quantità: molte ricette che si trovano in rete partono con 100 grammi di farina e 100 g di acqua, poi magari al passaggio successivo dicono di buttare metà dell'impasto oppure di rimpastare tutto con pari peso di acqua e farina. Seguendo queste ricette si spreca molta farina. Ma non è necessario, anche con poca farina e poca acqua possiamo creare un piccolo "microambinete" favorevole allo sviluppo dei lieviti che attuano la fermentazione.

Ecco la foto del vasetto.

L'ho segnato con un trattino al livello dell'impasto, questo ci serve per controllare la crescita.

**Per quanto riguarda la crusca non è necessario che acquistiate della crusca apposta per questo motivo; piuttosto comperate una buona farina integrale macinata a pietra e con l'aiuto di un setaccio separatene un po' dalla farina, ne basta un cucchiaio, che coprite di acqua. Se l'acqua che otterrete non sono meno di 25 grammi, aggiungete solo il uguale peso di farina (Es.: a 13g di acqua aggiungo 13g di farina)
Qui la seconda pare.