Pieghe di rinforzo

Come per il rinfresco riporto qui nozioni che si trovano facilmente in rete ma che può essere utile ripetere.

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Le pieghe di rinforzo servono in un impasto morbido ad omogeneizzare la mollica.
Durante le pieghe le bolle piu grosse di aria escono dall'impasto e successivamnete si formeranno piu bollicine che daranno una mollica più fine.

Durante le pieghe viene anche inglobato nuovo ossigeno, in questo modo i lieviti possono alimentarsi di nuovamente, mentre parte dell'anidride carbonica viene eliminata. Ne consegue un maggiore aumento di volume dell'impasto. Grazie alla presenza di nuovo ossigeno anche il glutine risulta più resistente.

 

In questo video potete vedere come si fanno.