Ho un leggero languorino

Una cosa che non può mancare a casa nostra sono i grissini, per togliersi un languorino, per integrare una cena, per fare merenda o per stuzzicare gli amici.
La ricetta originale l'ho presa dal forum di Cookaround e la uso per fare i grissini semplici.
In questo post vorrei riportarvi la versione che preferisco io, quella un po' piu rustica!

Grissini intergali al rosmarino 

Ingredienti

Se avete la pasta madre solida:
175 g di Pasta Madre
100 g di farina tipo "0"
150 g di farina integrale
6 g di sale
32 g di olio
130g di acqua
un rametto di rosmarino

Se avete il lievito in coltura liquida:
110 g di LiCoLi
115 g di farina tipo "0"
200 g di farina integrale
il resto degli ingredienti resta invariato.

Procedimento

Con un tritatutto trito le foglie di rosmarino con un cucchiaio di farina integrale presa dal totale della ricetta.
In una terrina unisco le farine, il rosmarino e il sale, in una caraffa a parte sciolgo la PM con l'acqua poi unisco alle farine, comincio ad impastare po' dopodichè aggiungo anche l'olio e impasto per circa 10 minuti, finche non risulta una bella palla liscia.
Nota: in realtà l'ordine degli ingredienti non cambia moto il risultato!

A questo punto stendo l'impasto formando un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.
Sposto il rettangolo su un vassoio di cartone che copro con un panno e un telo di plastica e metto in un ambiente caldo a lievitare.

Dopo tre ore, con l'aiuto di una rotella dentellata taglio tante striscioline e le adagio sulla teglia con carta da forno.
Preriscaldo il forno a 200° e cuocio per circa 20 minuti, gli ultimi 5 minuti lascio lo sportello del forno aperto a fessura per fare uscire l'umidità in eccesso.

Lascio raffreddare e poi... GNAM!

IL RINFRESCO

Rinfrescare il lievito madre significa rimpastarlo con acqua e farina in proporzioni ben stabilite.
Questo serve per alimentare i lieviti, riattivarli e per aumentare la quantità di lievito.

Quando il lievito è giovane, per i primi giorni di vita, va fatto tutti i giorni.

LI.CO.LI. (LIevito madre in COltura LIquida)

Per quanto riguarda il lievito madre in coltura liquida, idratato al 100% si prenderà un determinato peso di LiCoLi e vi si aggiungerà lo stesso peso di acqua e di farina.

Esempio: 80g LiCoLi+ 80g di acqua + 80g di farina.

In un barattolo stretto e alto mettiamo il LiCoLi e l'acqua e li sciogliamo bene insieme, poi aggiungiamo la farina e mischiamo il tutto fino ad ottenere una crema densa.
Lo teniamo a temperatura ambiente con il coperchio SOLO APPOGGIATO

È molto utile segnare il livello di partenza con un pennarello o un pezzo di scotch sul vaso esternamente per controllare la crescita del nostro lievito.

Al raddoppio il lievito è pronto per essere usato, dopo circa 4 ore.

La parte non utilizzata si sposta in frigo nel vasetto chiuso ermeticamente. può restare in frigo anche 2 settimane. Se resta fermo per molto tempo si troverà la parte liquida separata dalla soldia, sopra, e un po grigina, l'odore sarà acido: non è morta, basta rinfrescarla un paio di volte.

L'unico motivo per buttare il lievito madre è la muffa.

I rinfreschi giornalieri alla nascita sono da fare per circa 6-7 giorni


PASTA MADRE SOLIDA (PM)

Le proporzioni classiche per una PM solida idratata al 50% sono queste:
per un determinato peso di PM si aggiunge il suo stesso peso di farina e metà del peso di acqua.

Esempio: 80g PM + 80g di farina + 40g di acqua

Si procede in questa maniera: si scioglie la PM nell’acqua poi si aggiunge la farina e si impasta il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Questo impasto si lascia riposare 3-4 ore a temperatura ambiente, in un contenitore coperto ma non chiuso ermeticamente finché non sia raddoppiato di volume. Questo è il momento ottimale in cui usare la PM per panificare!

Ciò non toglie che si ottiene un buon risultato anche dopo 7-8 ore.
In ogni caso, se pensate di dover aspettare così tanto cercate di tenere la PM in un luogo fresco, in questo modo i lieviti lavoreranno più piano e saranno ancora in buono stato al momento dell'utilizzo. Esempio classico è quando si rinfresca la sera per panificare la mattina: in genere la temperatura ambiente in cucina la notte scende abbastanza per rallentare la lievitazione.

A questo punto si prende dal panetto la quantità che ci serve per fare la ricetta ed il resto si può conservare in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente fino al prossimo rinfresco.

Si può conservare anche alcune settimane in frigo.

Ricordatevi comunque che più tempo la pasta resta in frigo più perde di forza e si devitalizza  e sarà normale trovarla dopo alcune settimane anche un po' inacidita. Prima di utilizzarla per panificare è bene rinfrescarla due volte consecutive, cioè rinfrescarla e al raddoppio rinfrescarla nuovamente. Vi accorgerete che dopo il primo rinfresco ci metterà di più del solito a raddoppiare.

***

Mi piacerebbe allungare questo post con le risposte alle vostre domande, se ne avete lasciatele pure nei commenti.

Buon Rinfresco

Beatrice.

Il primo libro non si scorda mai

Il primo libro che ho comprato quando ho cominciato con Pasta Mamma è stato La pasta madre di Antonella Scialdone edito da Edagricole. Ho anche avuto il piacere di conoscere l'autrice al corso del Maestro Francesco Favorito a Bologna, al quale si è aggregata anche lei.
Tra le varie ricette, quella che replico più spesso è la Focaccia Bianca (p.128), l'ultima volta che l'ho impastata ho sostituito al latte il kefir, latte fermentato che assomiglia allo yogurt (più info qui) e arrivata al momento della formatura ho pensato di fare delle piccole focaccine. Visto l'ottimo risultato mi sono riproposta di farci delle pizzette la volta successiva e così è stato. Passiamo quindi alla ricetta.

Focaccine e pizzette soffici con pasta madre o licoli con variante vegana

Ingredienti per circa 52 pizzette/focaccine da 40g

300g di farina manitoba
600g di faria tipo "0" (aggiungere 100 g se si fa con li.co.li)
N.B. a piacere questa parte di farina si può sostituire con farina integrale e/o farina di farro!
225g di acqua
225g di latte(oppure kefir di latte, o latte di soia o yogurt di soia)
300g di Pastagramma rinfrescata oppure 200g di li.co.li.
300g di patate lessate
15g di zucchero
24g di sale
54g di Olio Extravergine di Oliva

Per farcire le pizzette
pomodoro, mozzarella, origano qb

Per le focaccine
olio, acqua, sale, aglio, rosmarino qb
(altri ingredienti secondo i Vs gusti)

Variante: è possibile aggiunge del rosmarino tritano nell'impasto se si vuole cambiare sapore

Procedimento

Nel boccale dell'impastatrice inserisco le patate schiacciate ancora tiepide, l'acqua e il kefir.
In questa mistura sciolgo la pasta madre a mano.
Aggiungo la farina e comincio ad impastare. Mentre l'impastatrice và aggiungo lo zucchero e il sale. Quando l'impasto si è ben formato aggiungo l'olio e aspetto che venga tutto assorbito.
Faccio una palla e la metto a lievitare nella coppa dell'impastatrice coperta da un canovaccio e un telo di plastica in un posto caldo.
Dopo circa due ore e mezza ho riprendo l'impasto ed eseguo una serie di pieghe di rinforzo, poi rimetto a lievitare.
Passate altre tre ore ho divido l'impasto, ecco come procedo, essendo l'impasto un po' appiccicoso:
da una parte del tavolo ho l'impasto sul tagliere di silicone e dall'altre parte il tagliere di legno ben infarinato; con la spatola taglio i pezzi e li appoggio sulla bilancia poi li faccio cadere sul piano infarinato.

N.B. La pezzatura di 40g è ottimale per le pizzette e anche per avere delle piccole focaccine, ma se si vogliono delle focaccine un po' piu grandi potete farle anche da 60 g.

Quando ho un po' di pezzi pronti gli do la forma facendo una pallina e poi appiattendola.
Poi metto tutti i dischetti ottenuti sulla teglia ricoperta di carta da forno, un po' distanziati fra di loro.
Copro le teglie con una tovaglia sottile e un telo di plastica e lasicato lievitare per altre 3 ore.

Dopodichè passo alla farcituta:
-per le pizzette ho messo un po di pomodoro aromatizzato con l'origano e mozzarella.
-per le focaccine al naturale ho spennellato con un'emulsione di acqua e olio e spruzzato un pizzico di sale;
-per le focaccine "rusiche" ho spennellato con un po' di olio in cui avevo precedentemente messo dell'aglio e del rosmarino tritati e un pizzico di sale;
-per le focaccine al pomodoro ho spennellato con un po di pomodoro aromatizzato con origano, olio e sale.

Nel frattempo preriscaldo il forno a 200°
Quando il forno è caldo cuocio per circa 15 minuti.

Questa ricetta di pizzette è un po' laboriosa ma da un risultato davvero buonissimo!
Se provate altri tipi di farcitura metteteli nei commenti che io andrò a implementare la ricetta!
Buon impasto da Bea e dalla sua Pastagramma!

Focaccine da 60g rustiche, al pomodoro e al naturale

Pizzette da 40g

Incontri

 

Questo non è un post di ricette ma quando si fanno delle belle esperienze viene voglia di condividerle con il mondo intero.
Il week end scorso ho partecipato ad un corso sui dolci lievitati tenuto dal Maestro Francesco Favorito.
Durante questi due giorno ho conosciuto delle splendide persone!
Alla fine del corso ho portato a casa un bagaglio di nozioni che hanno bisogno di essere macinate e rielaborate nella mia testa.
Oltre al suo sapere il Mestro ci ha donato anche un pezzo della sua pasta madre centenaria!

Per ovvi problemi di gestione ho deciso di unire questo lievito madre con la mia Pasta Mamma.

Nel momento in cui due lieviti naturali si incontrano e ne formano uno solo, si va a creare una nuova entità, un equilibrio di lieviti che arrivano da luoghi ed epoche diverse, era quindi necessario trovare un nuovo nome!

L'idea era quella di capire che Pasta Mamma in parte c'era ancora ma ora portava in se un'essenza centenaria quindi avevo pensato a Pasta Nonna.
Eppure ancora questo nome non mi suonava bene!
Pensavo "Pasta Nonna... Nonna... Granny... Grandma... Grandma si pronuncia Gramma... che guarda a caso ha un suono che richiama molto Mamma".

È quindi con immenso piacere che vi presento Pastagramma!
L'essenza e lo spirito di questo blog non cambieranno, solo il nome.

Buon impasto a tutti!
Bea

Una pizza di successo

Quando si preparano certe ricette con la pasta madre viene richiesto di rinfrescare alcune volte il lievito e quindi succede, come avevo già spiegato qui, di trovarsi avanzi inutilizzati di pasta madre in frigo.
Poco tempo fa avevo usato questi avanzi per impastare un po' di pizza e ho messo la ricetta nel gruppo di Facebook "La Pasta Madre" come idea per smaltire gli avanzi.
Non credevo che questa ricetta avrebbe avuto così tanto successo, invece mi sbagliavo!

Ecco quindi la ricetta, piu dettagliata possibile.

Pizza "Veloce" di riciclo

Dosi per una teglia 30x22 cm
210g di PM non rinfrescata
160g di farina tipo "0" (non Manitoba)
100g di latte
un pizzico di sale
un cucchiaino di olio

Sciogliere la pasta madre presa direttamente dal frigo dentro al latte freddo.
Aggiungere la farina il sale e l'olio e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla e metterla a lievitare in una pirofila coperta con un panno di cotone e un telo di plastica, in un posto caldo. (Per esempio io l'ho messa sopra ad una mensola in alto, vicino alla stufa a legna).
Dopo un paio d'ore stendere e adagiarlo nella teglia foderata di carta da forno e riporre di nuovo a lievitare coperto come prima, al caldo come prima.
Dopo altre tre ore farcire a piacere e infornare nel forno già caldo al massimo della temperatura, circa 220°.
In meno di 10 minuti dovrebbe essere cotta.

Buon appettito.

P.S. : si possono usare latte di soia o acqua al posto del latte vaccino
N.B. : questa è una pizza in teglia per riciclare gli scarti, e nascendo da scarti è normale che possa avere in alcuni casi un po' di retrogusto acido.

Pasta Madre Day

  

Serata di cultura alimentare, a partecipazione gratuita aperta a tutti gli interessati, ma anche ai semplici curiosi per conoscere ed approfondire il tema della Pasta Madre.

Che cos’è? A cosa serve? Come utilizzarla? Come conservarla in modo efficiente nel tempo? Quali sono i suoi vantaggi e svantaggi?...

L'incontro sarà guidato da Beatrice Parise, appassionata che utilizza regolarmente la Pasta Madre nella realizzazione di divertenti e sani "manicaretti" fatti in casa...  

Beatrice sarà aiutata dai Rover e dalle Scolte del Clan "Aquile Randagie" del Gruppo Scout Carpi 6 che nell’occasione Vi presenteranno un paio di belle attività di autofinanziamento che realizzeranno nei mesi successivi, proprio utilizzando la Pasta Madre.

Al termine della serata seguirà un momento di "spaccio" cioè verrà donato un pezzo di Pasta Madre a tutti coloro che vorranno portarla a casa per mantenerla in vita e provare a utilizzarla nella preparazione di pizza, pane, tigelle, ecc…

Una conferma della vostra presenza è gradita ma questo non esclude tutti quelli che si vogliono aggiungere all’ultimo momento! Spargete la voce a parenti ed amici.

Per conferme: Davide  348.5167081 / davide.pignatti.1979@gmail.com.

Per ulteriori info sulla serata: Beatrice 320.5752451 / beaparise@yahoo.it

Questo evento e realizzato in concomitanza con altri numerosi eventi in tutta Italia grazie alla rete della Comunità del Cibo Pasta Madre.

 

Il coccodrillo come fa...

Guardando un po' in giro in rete ho trovato un idea carina e ho deciso di rifarla, siccome le foto che ho trovato erano su Facebook, nell'album di una signora straniera, forse bulgara, ho pensato di rifotografare il procedimento e metterlo anche qua. Spero di avere fatto cosa gradita.

Come impasto ho usato quello della pizza, quello del mio video.

Dopo la seconda lievitazione, quando si dovrebbe cominciare a mettere la passata di pomodoro si procede invece come segue:

Si prepara un ripieno, non troppo bagnato e lo si stende al cento della pizza poi con una rotella dentellata si cominciano a fare questi tagli.

 

Si piegano le strisce su una alla volta all'indietro...

 

... fino ad arrivare alla coda dove serviranno strisce più corte ...

 ... tranne l'ultima che lasciamo piu lunga...

 ... e arrotoliamo su sè stessa.

(a questo punto, vista la forma, potreste farci anche un pesce)

Poi con i ritagli (o a piacere con delle olive o delle acciughe se si sposano con il ripieno) facciamo i dettagli: il naso, gli occhi...

 ... e le zampe

 Con l'aiuto delle forbici facciamo le squame e i denti (i denti si vedono nella prima foto)

 

Poi cuociamo in forno preriscaldato a 200° per circa un quarto d'ora. Se avanzano dei ritagli di pasta si possono cuocere insieme al coccodrillo ottenendo dei grissini.

 

 

Particolare del muso

 

Con questo procedimento potete fare anche un coccodrillo dolce per esempio usando questa ricetta.

Magari, vista la lievitazione dopo la formatura, i particolari con le forbici si possono fare prima di infornare.

Oppure una semplice pasta frolla, anzichè la solita crostata provate a fare questa forma!

 

Un saluto a tutti da me e dal coccodrillo... ormai defunto!