Piccolo sfogo

La pasta madre non muore! Quantomeno ha una buona resistenza e se presa nel verso giusto può recuperare in qualsiasi stato si trovi!

Scrivo questo post dopo l'ennesima "morte" di pasta madre da me donata!

Una mia amica dopo una settimana che ha lasciato la sua pasta madre in frigo l'ha trovata KO.

Posso rassicurarvi sul fatto che è normale che un lievito naturale dopo 10 giorni in frigo sia KO, magari sgonfio e che sa anche odore di aceto, ma di sicuro non è una cosa morta! I lieviti e i batteri sono ancora vivi, solo hanno urgente bisogno di essere alimentati!

Effettuando dei rinfreschi ravvicinati vedrete che la vostra pasta madre lavora, si muove, si gonfia. Probabilmente al primo rinfresco non perderà subito l'acido e non raddoppierà nel tempo in cui raddoppiava prima, ma lasciatele il tempo che le serve e poi rinfrescatela di nuovo.

Se poi sapete già che starete via per molto tempo allora potete anche "prepararla" prima.
Facendo un rinfresco con le dosi doppie i lieviti avranno più cibo per nutrirsi in vostra assenza.
Cioè aggiungete lo stesso peso di acqua rispetto al peso della pasta madre e il doppio di farina.
Esempio: 80g PM + 80g di acqua + 160g di farina.
Così facendo al vostro ritorno farete meno fatica a ridare forza al vostro lievito.

Vi faccio notare una cosa, tanto per capire quanto sia resistente il lievito naturale: i nostri avi facevano il pane una volta alla settimana, o anche due, e conservavano un pezzetto di pasta madre in dispensa.
La settimana successiva trovavano il panetto secco e striminzito, ma ogni volta riuscivano sempre a fare il pane!

Quindi la prossima volta che pensate di aver perso il vostro lievito, prima di buttarlo provate a rinfrescarlo, se l'impasto si muove allora il lievito è ancora vivo!
Se proprio avete ancora dei dubbi chiedete: ci sono siti, blog e gruppi sui social network nei quali appassionati di lievito naturale, come me sono disponibili per condividere le proprie esperienze!

La biga

Visto che probabilmente posterò delle ricette che prevedono l'uso della biga voglio qui spiegare che cos'è, in poche parole.

Riassumendo quello che si trova nel libro Panificando di Giorilli, la biga è un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione, ottenuto con farina, acqua e lievito.

I vantaggi dell'utilizzo di un preimpasto, cioè del metodo indiretto, sono:
- gusto e profumo del prodotto finito più intensi;
- mollica con alveolatura piu sviluppata;
- prodotto più digeribile;
- durata di conservazione del prodotto piu lunga;
- riduzione dei tempi di lievitazione dell'impasto finale:
- minore consumo di lievito.

Ingredienti per la biga

Farina forte 100%  (Es. 1 kg)
Acqua 44%            (Es. 450g)
Pasta madre 10%   (Es. 100g)

Pieghe di rinforzo

Come per il rinfresco riporto qui nozioni che si trovano facilmente in rete ma che può essere utile ripetere.

***

 

Le pieghe di rinforzo servono in un impasto morbido ad omogeneizzare la mollica.
Durante le pieghe le bolle piu grosse di aria escono dall'impasto e successivamnete si formeranno piu bollicine che daranno una mollica più fine.

Durante le pieghe viene anche inglobato nuovo ossigeno, in questo modo i lieviti possono alimentarsi di nuovamente, mentre parte dell'anidride carbonica viene eliminata. Ne consegue un maggiore aumento di volume dell'impasto. Grazie alla presenza di nuovo ossigeno anche il glutine risulta più resistente.

 

In questo video potete vedere come si fanno.

 

Buona Pasqua

Con questi piccoli panini auguro a tutti Buona Pasqua.

La ricetta è quella dei miei panini al latte.

Questa volta ho sostituito il latte con il kefir.

Prima della lievitazione finale non ho praticato nessun taglio e li ho tagliati prima di infornarli, ho fatto così.

Tanti Auguri
Bea

Ho un leggero languorino

Una cosa che non può mancare a casa nostra sono i grissini, per togliersi un languorino, per integrare una cena, per fare merenda o per stuzzicare gli amici.
La ricetta originale l'ho presa dal forum di Cookaround e la uso per fare i grissini semplici.
In questo post vorrei riportarvi la versione che preferisco io, quella un po' piu rustica!

Grissini intergali al rosmarino 

Ingredienti

Se avete la pasta madre solida:
175 g di Pasta Madre
100 g di farina tipo "0"
150 g di farina integrale
6 g di sale
32 g di olio
130g di acqua
un rametto di rosmarino

Se avete il lievito in coltura liquida:
110 g di LiCoLi
115 g di farina tipo "0"
200 g di farina integrale
il resto degli ingredienti resta invariato.

Procedimento

Con un tritatutto trito le foglie di rosmarino con un cucchiaio di farina integrale presa dal totale della ricetta.
In una terrina unisco le farine, il rosmarino e il sale, in una caraffa a parte sciolgo la PM con l'acqua poi unisco alle farine, comincio ad impastare po' dopodichè aggiungo anche l'olio e impasto per circa 10 minuti, finche non risulta una bella palla liscia.
Nota: in realtà l'ordine degli ingredienti non cambia moto il risultato!

A questo punto stendo l'impasto formando un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.
Sposto il rettangolo su un vassoio di cartone che copro con un panno e un telo di plastica e metto in un ambiente caldo a lievitare.

Dopo tre ore, con l'aiuto di una rotella dentellata taglio tante striscioline e le adagio sulla teglia con carta da forno.
Preriscaldo il forno a 200° e cuocio per circa 20 minuti, gli ultimi 5 minuti lascio lo sportello del forno aperto a fessura per fare uscire l'umidità in eccesso.

Lascio raffreddare e poi... GNAM!

IL RINFRESCO

Rinfrescare il lievito madre significa rimpastarlo con acqua e farina in proporzioni ben stabilite.
Questo serve per alimentare i lieviti, riattivarli e per aumentare la quantità di lievito.

Quando il lievito è giovane, per i primi giorni di vita, va fatto tutti i giorni.

LI.CO.LI. (LIevito madre in COltura LIquida)

Per quanto riguarda il lievito madre in coltura liquida, idratato al 100% si prenderà un determinato peso di LiCoLi e vi si aggiungerà lo stesso peso di acqua e di farina.

Esempio: 80g LiCoLi+ 80g di acqua + 80g di farina.

In un barattolo stretto e alto mettiamo il LiCoLi e l'acqua e li sciogliamo bene insieme, poi aggiungiamo la farina e mischiamo il tutto fino ad ottenere una crema densa.
Lo teniamo a temperatura ambiente con il coperchio SOLO APPOGGIATO

È molto utile segnare il livello di partenza con un pennarello o un pezzo di scotch sul vaso esternamente per controllare la crescita del nostro lievito.

Al raddoppio il lievito è pronto per essere usato, dopo circa 4 ore.

La parte non utilizzata si sposta in frigo nel vasetto chiuso ermeticamente. può restare in frigo anche 2 settimane. Se resta fermo per molto tempo si troverà la parte liquida separata dalla soldia, sopra, e un po grigina, l'odore sarà acido: non è morta, basta rinfrescarla un paio di volte.

L'unico motivo per buttare il lievito madre è la muffa.

I rinfreschi giornalieri alla nascita sono da fare per circa 6-7 giorni


PASTA MADRE SOLIDA (PM)

Le proporzioni classiche per una PM solida idratata al 50% sono queste:
per un determinato peso di PM si aggiunge il suo stesso peso di farina e metà del peso di acqua.

Esempio: 80g PM + 80g di farina + 40g di acqua

Si procede in questa maniera: si scioglie la PM nell’acqua poi si aggiunge la farina e si impasta il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Questo impasto si lascia riposare 3-4 ore a temperatura ambiente, in un contenitore coperto ma non chiuso ermeticamente finché non sia raddoppiato di volume. Questo è il momento ottimale in cui usare la PM per panificare!

Ciò non toglie che si ottiene un buon risultato anche dopo 7-8 ore.
In ogni caso, se pensate di dover aspettare così tanto cercate di tenere la PM in un luogo fresco, in questo modo i lieviti lavoreranno più piano e saranno ancora in buono stato al momento dell'utilizzo. Esempio classico è quando si rinfresca la sera per panificare la mattina: in genere la temperatura ambiente in cucina la notte scende abbastanza per rallentare la lievitazione.

A questo punto si prende dal panetto la quantità che ci serve per fare la ricetta ed il resto si può conservare in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente fino al prossimo rinfresco.

Si può conservare anche alcune settimane in frigo.

Ricordatevi comunque che più tempo la pasta resta in frigo più perde di forza e si devitalizza  e sarà normale trovarla dopo alcune settimane anche un po' inacidita. Prima di utilizzarla per panificare è bene rinfrescarla due volte consecutive, cioè rinfrescarla e al raddoppio rinfrescarla nuovamente. Vi accorgerete che dopo il primo rinfresco ci metterà di più del solito a raddoppiare.

***

Mi piacerebbe allungare questo post con le risposte alle vostre domande, se ne avete lasciatele pure nei commenti.

Buon Rinfresco

Beatrice.

Il primo libro non si scorda mai

Il primo libro che ho comprato quando ho cominciato con Pasta Mamma è stato La pasta madre di Antonella Scialdone edito da Edagricole. Ho anche avuto il piacere di conoscere l'autrice al corso del Maestro Francesco Favorito a Bologna, al quale si è aggregata anche lei.
Tra le varie ricette, quella che replico più spesso è la Focaccia Bianca (p.128), l'ultima volta che l'ho impastata ho sostituito al latte il kefir, latte fermentato che assomiglia allo yogurt (più info qui) e arrivata al momento della formatura ho pensato di fare delle piccole focaccine. Visto l'ottimo risultato mi sono riproposta di farci delle pizzette la volta successiva e così è stato. Passiamo quindi alla ricetta.

Focaccine e pizzette soffici con pasta madre o licoli con variante vegana

Ingredienti per circa 52 pizzette/focaccine da 40g

300g di farina manitoba
600g di faria tipo "0" (aggiungere 100 g se si fa con li.co.li)
N.B. a piacere questa parte di farina si può sostituire con farina integrale e/o farina di farro!
225g di acqua
225g di latte(oppure kefir di latte, o latte di soia o yogurt di soia)
300g di Pastagramma rinfrescata oppure 200g di li.co.li.
300g di patate lessate
15g di zucchero
24g di sale
54g di Olio Extravergine di Oliva

Per farcire le pizzette
pomodoro, mozzarella, origano qb

Per le focaccine
olio, acqua, sale, aglio, rosmarino qb
(altri ingredienti secondo i Vs gusti)

Variante: è possibile aggiunge del rosmarino tritano nell'impasto se si vuole cambiare sapore

Procedimento

Nel boccale dell'impastatrice inserisco le patate schiacciate ancora tiepide, l'acqua e il kefir.
In questa mistura sciolgo la pasta madre a mano.
Aggiungo la farina e comincio ad impastare. Mentre l'impastatrice và aggiungo lo zucchero e il sale. Quando l'impasto si è ben formato aggiungo l'olio e aspetto che venga tutto assorbito.
Faccio una palla e la metto a lievitare nella coppa dell'impastatrice coperta da un canovaccio e un telo di plastica in un posto caldo.
Dopo circa due ore e mezza ho riprendo l'impasto ed eseguo una serie di pieghe di rinforzo, poi rimetto a lievitare.
Passate altre tre ore ho divido l'impasto, ecco come procedo, essendo l'impasto un po' appiccicoso:
da una parte del tavolo ho l'impasto sul tagliere di silicone e dall'altre parte il tagliere di legno ben infarinato; con la spatola taglio i pezzi e li appoggio sulla bilancia poi li faccio cadere sul piano infarinato.

N.B. La pezzatura di 40g è ottimale per le pizzette e anche per avere delle piccole focaccine, ma se si vogliono delle focaccine un po' piu grandi potete farle anche da 60 g.

Quando ho un po' di pezzi pronti gli do la forma facendo una pallina e poi appiattendola.
Poi metto tutti i dischetti ottenuti sulla teglia ricoperta di carta da forno, un po' distanziati fra di loro.
Copro le teglie con una tovaglia sottile e un telo di plastica e lasicato lievitare per altre 3 ore.

Dopodichè passo alla farcituta:
-per le pizzette ho messo un po di pomodoro aromatizzato con l'origano e mozzarella.
-per le focaccine al naturale ho spennellato con un'emulsione di acqua e olio e spruzzato un pizzico di sale;
-per le focaccine "rusiche" ho spennellato con un po' di olio in cui avevo precedentemente messo dell'aglio e del rosmarino tritati e un pizzico di sale;
-per le focaccine al pomodoro ho spennellato con un po di pomodoro aromatizzato con origano, olio e sale.

Nel frattempo preriscaldo il forno a 200°
Quando il forno è caldo cuocio per circa 15 minuti.

Questa ricetta di pizzette è un po' laboriosa ma da un risultato davvero buonissimo!
Se provate altri tipi di farcitura metteteli nei commenti che io andrò a implementare la ricetta!
Buon impasto da Bea e dalla sua Pastagramma!

Focaccine da 60g rustiche, al pomodoro e al naturale

Pizzette da 40g