Ecco il programma indicativo delle serate:
03-11 IL LIEVITO MADRE
10-11 LE BASI DELL'IMPASTO
17-11 FARINA, ACQUA E SALE
24-11 GLI ALTRI INGREDIENTI
Potete contattarmi anche per e-mail beaparise@yahoo.it
domenica 19 ottobre 2014
Corso Lievito Madre
Scusate il lungo periodo di assenza, ecco cosa avevo in cantiere!
Ecco il programma indicativo delle serate:
03-11 IL LIEVITO MADRE
10-11 LE BASI DELL'IMPASTO
17-11 FARINA, ACQUA E SALE
24-11 GLI ALTRI INGREDIENTI
Potete contattarmi anche per e-mail beaparise@yahoo.it
Ecco il programma indicativo delle serate:
03-11 IL LIEVITO MADRE
10-11 LE BASI DELL'IMPASTO
17-11 FARINA, ACQUA E SALE
24-11 GLI ALTRI INGREDIENTI
Potete contattarmi anche per e-mail beaparise@yahoo.it
giovedì 27 marzo 2014
Grissini fragranti con Lecitina di Soia
Chi non muore si rivede...
Non mi sono dimenticata del blog ma non mi va di pubblicare ricette che non aggiungano nulla di nuovo al panorama culinario! Fare copia e incolla da altri blog e poi citarli e ringraziarli.
Quindi continuando a fare i miei esperimenti ho trovato qualcosa di nuovo da pubblicare.
In realtà un ringraziamento le devo fare a Pat, nel suo blog ho trovato alcune ricette in cui era prevista la lecitina di soia e così, Google alla mano, e anche qualche libro che ho a casa, mi sono messa a cercare e provare.
La lecitina di soia è un emulsionante.
Ieri ho fatto i miei soliti grissini, ma aggiungendo un po' di lecitina ed il risultato è stato ottimo, una fragranza che solitamente non ho mai avuto.
Adesso vi spiego come ho fatto.
350g di Pastagramma (il mio lievito madre) rinfrescata
500g di farina*
12g di sale
64g di olio Extravergine di Oliva
270g di acqua
3g di lecitina di soia in granuli**
Ho inserito nella ciotola della planetaria la farina e impastata insieme a 230g di acqua nella quale avevo prima sciolto il lievito madre.
Quando l'impasto ha cominciato a prendere corpo ho inserito il sale, nel frattempo ho preparato l'emulsione: servendomi di un vasetto ho agitato insieme lecitina, olio e l'acqua restante.
N.B.: alcuni grani di lecitina sono rimasti visibili e non si sono uniti all'emulsione ma hanno poi finito di sciogliersi nell'impasto.
Ho aggiungete l'emulsione all'impasto e aumentando la velocità della planetaria ho fatto assorbire il tutto.
Una volta ottenuto un impasto liscio l'ho lasciato riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.
Passato questo tempo ho ripreso l'impasto e steso fino allo spessore di circa mezzo centimetro, poi ho messo questa sfoglia a lievitare in un vassoio di cartone coperto da un telo di stoffa più uno di plastica per circa tre ore, sempre a temperatura ambiente.
A questo punto, con una rotella ho diviso la sfoglia lievitata in tante striscioline che ho disposto sulla teglia con carta da forno.
Ho cotto in forno ventilato a 200g con lo sportello a fessura*** (tenuto leggermente aperto con una presina piegata) per circa 20 minuti o comunque fino a che non hanno cominciato a dorarsi.
I grissini così ottenuti si possono conservare in una scatola di plastica o di latta per molto tempo, anche se di solito dopo una settimana tocca rifarli!
* Nella farina non ho specificato il tipo perché spesso cambio miscela, questa volta ho usato 350 di farina tipo 0 e 150 di farina semi-integrale fatta in casa, uso comunque farine deboli perché è prevista una lievitazione breve.
**La lecitina di Soia si trova nei supermercati nello scaffale delle cose salutistiche.
*** Come in tutte le cose ognuno prova le ricette e le modifica a seconda di come si trova meglio; una ragazza che ho conosciuto ad un corso, Paola, ha fatto questa modifica che riporto qui alla lettera: "Ho modificato alcune cose: invece di cuocere 20' a 200° (forno ventilato aperto a fessura), ho fatto 10' a 200° ventilato chiuso, poi 20' a 175/180° ventilato a fessura. E ho fatto attenzione a non usare una farina troppo forte.... Ottimi."
Non mi sono dimenticata del blog ma non mi va di pubblicare ricette che non aggiungano nulla di nuovo al panorama culinario! Fare copia e incolla da altri blog e poi citarli e ringraziarli.
Quindi continuando a fare i miei esperimenti ho trovato qualcosa di nuovo da pubblicare.
In realtà un ringraziamento le devo fare a Pat, nel suo blog ho trovato alcune ricette in cui era prevista la lecitina di soia e così, Google alla mano, e anche qualche libro che ho a casa, mi sono messa a cercare e provare.
La lecitina di soia è un emulsionante.
Ieri ho fatto i miei soliti grissini, ma aggiungendo un po' di lecitina ed il risultato è stato ottimo, una fragranza che solitamente non ho mai avuto.
Adesso vi spiego come ho fatto.Grissini Fragranti
Ingredienti
350g di Pastagramma (il mio lievito madre) rinfrescata
500g di farina*
12g di sale
64g di olio Extravergine di Oliva
270g di acqua
3g di lecitina di soia in granuli**
Procedimento
Ho inserito nella ciotola della planetaria la farina e impastata insieme a 230g di acqua nella quale avevo prima sciolto il lievito madre.
Quando l'impasto ha cominciato a prendere corpo ho inserito il sale, nel frattempo ho preparato l'emulsione: servendomi di un vasetto ho agitato insieme lecitina, olio e l'acqua restante.
N.B.: alcuni grani di lecitina sono rimasti visibili e non si sono uniti all'emulsione ma hanno poi finito di sciogliersi nell'impasto.
Ho aggiungete l'emulsione all'impasto e aumentando la velocità della planetaria ho fatto assorbire il tutto.
Una volta ottenuto un impasto liscio l'ho lasciato riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.
Passato questo tempo ho ripreso l'impasto e steso fino allo spessore di circa mezzo centimetro, poi ho messo questa sfoglia a lievitare in un vassoio di cartone coperto da un telo di stoffa più uno di plastica per circa tre ore, sempre a temperatura ambiente.
A questo punto, con una rotella ho diviso la sfoglia lievitata in tante striscioline che ho disposto sulla teglia con carta da forno.
Ho cotto in forno ventilato a 200g con lo sportello a fessura*** (tenuto leggermente aperto con una presina piegata) per circa 20 minuti o comunque fino a che non hanno cominciato a dorarsi.
I grissini così ottenuti si possono conservare in una scatola di plastica o di latta per molto tempo, anche se di solito dopo una settimana tocca rifarli!
* Nella farina non ho specificato il tipo perché spesso cambio miscela, questa volta ho usato 350 di farina tipo 0 e 150 di farina semi-integrale fatta in casa, uso comunque farine deboli perché è prevista una lievitazione breve.
**La lecitina di Soia si trova nei supermercati nello scaffale delle cose salutistiche.
*** Come in tutte le cose ognuno prova le ricette e le modifica a seconda di come si trova meglio; una ragazza che ho conosciuto ad un corso, Paola, ha fatto questa modifica che riporto qui alla lettera: "Ho modificato alcune cose: invece di cuocere 20' a 200° (forno ventilato aperto a fessura), ho fatto 10' a 200° ventilato chiuso, poi 20' a 175/180° ventilato a fessura. E ho fatto attenzione a non usare una farina troppo forte.... Ottimi."
Emulsionanti
"Gli emulsionanti le sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua. Alcune si trovano anche naturalmente negli elementi, altre vengono ottenute per sintesi. Ricordiamo le lecitine (...) "
da ARTE BIANCA Materie prime, processi e controlli ed. edagricole
La lecitina di soia è un emulsionante.
La lecitina è contenuta anche nel tuorlo d'uovo, che nei grandi lievitati aiuta l'assorbimento del burro da parte dell'impasto.
da ARTE BIANCA Materie prime, processi e controlli ed. edagricole
La lecitina di soia è un emulsionante.
La lecitina è contenuta anche nel tuorlo d'uovo, che nei grandi lievitati aiuta l'assorbimento del burro da parte dell'impasto.
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| Lecitina di soia granulare |
sabato 4 gennaio 2014
Pizza in frigo!
Dopo la buona riuscita di questo esperimento non potevo fare altro che condividerlo!
Ho copiato le dosi di Bonci di questo video cambiando il lievito di birra con la pasta madre e modificando un po il procedimento finale.
Ecco come ho fatto!
1 kg farina
800 g acqua
2 cucchiaini sale
2 cucchiai olio
200g di pasta madre rinfrescata
Venerdì verso le 19 ho preparato l'impasto sciogliendo la pasta madre nell'acqua e aggiungendo nell'ordine farina sale e olio.
*Quello che risulta non sarà una bella palla liscia e omogenea ma un impasto morbido colloso e non uniforme.
Come spiega bonci ho lasciato riposare un quatro d'ora, forse anche 20 minuti, poi ho fatto alcune pieghe sulla spianatoia ben infarinata e ho riposto in frigo.
*Se siete abili con gli impasti appiccicosi potete fare queste pieghe su un ripiano di marmo o acciaio aiutandovi con una spatola.
*Non preoccupatevi se il risultato non vi sembra omogeneo, con la maturazione in frigo l'impasto si distenderà e si "uniformerà" da solo.
Ho lasciato l'impasto in frigo fino a sabato a mezzogiorno quando ho preso la terrina e l'ho trasferita nel forno spento.
Verso le 17.30 ho tagliato in tre l'impasto e l'ho steso cercando di tenere sempre molto infarinate la spianatoia e le mani.
Ho spostato l'impasto sulle teglie ricoperte di cartaforno come mostra Bonci nel video mettendo la pasta sul braccio con il palmo della mano rivolto verso il basso, per non creare buchi nella pasta.
Dopo ho rimesso le teglie per altre tre ore nel forno con la luce accesa.
Prima di farcirle le ho lasciate un po sul tavolo all'aria così hanno formato sopra una crosticina secca che mi ha permesso di spalmare bene il pomodoro.
(La farcitura è a piacere, io ho fatto una margherita, una napoli e una rossa con frutti di mare)
Ho cotto in forno a 220-240° ventilato per 10-12 minuti.
La difficolta nel maneggiare l'impasto è stata completamente ripagata dal gusto!
*Post del 14/02/2012 con note aggiunte il 04/01/2014
Ho copiato le dosi di Bonci di questo video cambiando il lievito di birra con la pasta madre e modificando un po il procedimento finale.
Ecco come ho fatto!
Pizza a lunga lievitazione e ad alta idratazione (80%) con pasta madre.
Ingrdienti per tre teglie larghe (ci abbiamo mangiato in 4 adulti):1 kg farina
800 g acqua
2 cucchiaini sale
2 cucchiai olio
200g di pasta madre rinfrescata
Venerdì verso le 19 ho preparato l'impasto sciogliendo la pasta madre nell'acqua e aggiungendo nell'ordine farina sale e olio.
*Quello che risulta non sarà una bella palla liscia e omogenea ma un impasto morbido colloso e non uniforme.
Come spiega bonci ho lasciato riposare un quatro d'ora, forse anche 20 minuti, poi ho fatto alcune pieghe sulla spianatoia ben infarinata e ho riposto in frigo.
*Se siete abili con gli impasti appiccicosi potete fare queste pieghe su un ripiano di marmo o acciaio aiutandovi con una spatola.
*Non preoccupatevi se il risultato non vi sembra omogeneo, con la maturazione in frigo l'impasto si distenderà e si "uniformerà" da solo.
Ho lasciato l'impasto in frigo fino a sabato a mezzogiorno quando ho preso la terrina e l'ho trasferita nel forno spento.
Verso le 17.30 ho tagliato in tre l'impasto e l'ho steso cercando di tenere sempre molto infarinate la spianatoia e le mani.
Ho spostato l'impasto sulle teglie ricoperte di cartaforno come mostra Bonci nel video mettendo la pasta sul braccio con il palmo della mano rivolto verso il basso, per non creare buchi nella pasta.
Dopo ho rimesso le teglie per altre tre ore nel forno con la luce accesa.
Prima di farcirle le ho lasciate un po sul tavolo all'aria così hanno formato sopra una crosticina secca che mi ha permesso di spalmare bene il pomodoro.
(La farcitura è a piacere, io ho fatto una margherita, una napoli e una rossa con frutti di mare)
Ho cotto in forno a 220-240° ventilato per 10-12 minuti.
La difficolta nel maneggiare l'impasto è stata completamente ripagata dal gusto!
*Post del 14/02/2012 con note aggiunte il 04/01/2014
mercoledì 2 ottobre 2013
Io ci vado!
Il Natale si avvicina!
Come è bello ritrovarsi tra le persone care a scartare il proprio panettone... Coooosa?
Non sapete fare il panettone?
Volete imparare a imparare a fare il panettone?
Allora il corso sui lievitati natalizi, del 2 e 3 novembre tenuto da Massimo Vitali a Bologna è per voi!
Un corso tra amici affiatati, il divertimento è assicurato!
Il corso sarà a sabato 2 e domenica 3 novembre.
Inizierà verso le 14:00, dopo le presentazioni e i saluti.
Si parlerà di lievito madre, rinfreschi e mantenimento.
Si prepareranno panettone e pandoro più altro se ci sarà il tempo.
A fine giornata si cena insieme, per chi vuole fermarsi, ognuno porta qualcosa.
Domenica si inizia presto alle 7:00 troverete brioche calde e caffè fumanti.
Si procede con i secondi impasti. Il corso terminerà nel pomeriggio dopo la cottura e assaggi dei preparati e non prima della distribuzione, tramite riffa, di tutto ciò che resta.
Se volete saperne di più contattate Giuseppe, l'organizzatore.
Come è bello ritrovarsi tra le persone care a scartare il proprio panettone... Coooosa?
Non sapete fare il panettone?
Volete imparare a imparare a fare il panettone?
Allora il corso sui lievitati natalizi, del 2 e 3 novembre tenuto da Massimo Vitali a Bologna è per voi!
Un corso tra amici affiatati, il divertimento è assicurato!
Il corso sarà a sabato 2 e domenica 3 novembre.
Inizierà verso le 14:00, dopo le presentazioni e i saluti.
Si parlerà di lievito madre, rinfreschi e mantenimento.
Si prepareranno panettone e pandoro più altro se ci sarà il tempo.
A fine giornata si cena insieme, per chi vuole fermarsi, ognuno porta qualcosa.
Domenica si inizia presto alle 7:00 troverete brioche calde e caffè fumanti.
Si procede con i secondi impasti. Il corso terminerà nel pomeriggio dopo la cottura e assaggi dei preparati e non prima della distribuzione, tramite riffa, di tutto ciò che resta.
Se volete saperne di più contattate Giuseppe, l'organizzatore.
lunedì 30 settembre 2013
Viva la mamma!
Con i genitori che abitano sopra al tuo appartamento ed il loro orto dietro casa può capitare che ogni tanto la mamma bussi alla porta e chieda se voglio un po' di questo o un po' di quello. È già un paio di volte che mi porta giù la zucca cotta!
Poi penso che l'anno scorso ci avevo fatto i panini e allora perché non fare una bella pagnotta quest'anno? Cerco in rete e trovo Bonci che come al solito fa il figo alla prova del cuoco... Come forse già saprete non è che Gabriele mi sia così simpatico(vedi), anche se devo a lui l'ispirazione per la mia pasta madre e così ho deciso di prendere ciò che c'era di buono nella sua ricetta e mischiarlo ad un'altra ricetta di pane per avere così anche io la mia ricetta di pane alla zucca.
Il risultato è stato un bel pane soffice profumato e colorato! Ecco come ho fatto:
200g di zucca cotta a vapore
200 g di acqua
400g di farina 0
50g di farina Manitoba
100g di Pastagramma
10g di sale
Prima di tutto ho preparato una purea con la zucca cotta e l'acqua frullandole insieme.
Ho messo tutta la farina nella ciotola dell'impastatrice e ci ho spezzettato dentro la pasta madre. Ho aggiunto la purea ho cominciato ad impastare.
Quando gli ingredienti hanno cominciato ad amalgamarsi ho aggiunto il sale.
Ho lasciato andare l'impastatrice ancora per circa 10 minuti.
Ho formato una bella palla e l'ho messa a lievitare in una terrina coperta da pellicola nel forno con la luce accesa.
Dopo 2 ore ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia infarinata e gli ho dato un giro di di pieghe poi l'ho rimesso a lievitare come prima.
Dopo altre due ore ho ripreso l'impasto, l'ho sgonfiato e gli ho dato la forma rotonda piegando verso il centro tutti i lembi esterni a rotazione.
A questo punto ho infarinato bene un tovagliolo con semola di grano duro, ci ho adagiato sopra la palla e l'ho messa dentro un cestino (nel mio caso ho riciclato un cestino da ricotta) a lievitare, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto.
Dopo altre due ore ho acceso il forno a 200° con dentro un pentolino d'acqua. Quando il forno è arrivato a temperatura ho ribaltato l'impasto su una teglia con carta da forno e ho infornato. ho cotto per 50 minuti lasciando dentro il pentolino solo i primi dieci minuti.
Poi ho sfornato e fatto raffreddare su di una griglia.
Poi penso che l'anno scorso ci avevo fatto i panini e allora perché non fare una bella pagnotta quest'anno? Cerco in rete e trovo Bonci che come al solito fa il figo alla prova del cuoco... Come forse già saprete non è che Gabriele mi sia così simpatico(vedi), anche se devo a lui l'ispirazione per la mia pasta madre e così ho deciso di prendere ciò che c'era di buono nella sua ricetta e mischiarlo ad un'altra ricetta di pane per avere così anche io la mia ricetta di pane alla zucca.
Il risultato è stato un bel pane soffice profumato e colorato! Ecco come ho fatto:
Un pane alla zucca
Ingredienti
200g di zucca cotta a vapore
200 g di acqua
400g di farina 0
50g di farina Manitoba
100g di Pastagramma
10g di sale
Procedimento
Prima di tutto ho preparato una purea con la zucca cotta e l'acqua frullandole insieme.
Ho messo tutta la farina nella ciotola dell'impastatrice e ci ho spezzettato dentro la pasta madre. Ho aggiunto la purea ho cominciato ad impastare.
Quando gli ingredienti hanno cominciato ad amalgamarsi ho aggiunto il sale.
Ho lasciato andare l'impastatrice ancora per circa 10 minuti.
Ho formato una bella palla e l'ho messa a lievitare in una terrina coperta da pellicola nel forno con la luce accesa.
Dopo 2 ore ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia infarinata e gli ho dato un giro di di pieghe poi l'ho rimesso a lievitare come prima.
Dopo altre due ore ho ripreso l'impasto, l'ho sgonfiato e gli ho dato la forma rotonda piegando verso il centro tutti i lembi esterni a rotazione.
A questo punto ho infarinato bene un tovagliolo con semola di grano duro, ci ho adagiato sopra la palla e l'ho messa dentro un cestino (nel mio caso ho riciclato un cestino da ricotta) a lievitare, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto.
Dopo altre due ore ho acceso il forno a 200° con dentro un pentolino d'acqua. Quando il forno è arrivato a temperatura ho ribaltato l'impasto su una teglia con carta da forno e ho infornato. ho cotto per 50 minuti lasciando dentro il pentolino solo i primi dieci minuti.
Poi ho sfornato e fatto raffreddare su di una griglia.
lunedì 29 luglio 2013
Piccolo sfogo
La pasta madre non muore! Quantomeno ha una buona resistenza e se presa nel verso giusto può recuperare in qualsiasi stato si trovi!
Scrivo questo post dopo l'ennesima "morte" di pasta madre da me donata!
Una mia amica dopo una settimana che ha lasciato la sua pasta madre in frigo l'ha trovata KO.
Posso rassicurarvi sul fatto che è normale che un lievito naturale dopo 10 giorni in frigo sia KO, magari sgonfio e che sa anche odore di aceto, ma di sicuro non è una cosa morta! I lieviti e i batteri sono ancora vivi, solo hanno urgente bisogno di essere alimentati!
Effettuando dei rinfreschi ravvicinati vedrete che la vostra pasta madre lavora, si muove, si gonfia. Probabilmente al primo rinfresco non perderà subito l'acido e non raddoppierà nel tempo in cui raddoppiava prima, ma lasciatele il tempo che le serve e poi rinfrescatela di nuovo.
Se poi sapete già che starete via per molto tempo allora potete anche "prepararla" prima.
Facendo un rinfresco con le dosi doppie i lieviti avranno più cibo per nutrirsi in vostra assenza.
Cioè aggiungete lo stesso peso di acqua rispetto al peso della pasta madre e il doppio di farina.
Esempio: 80g PM + 80g di acqua + 160g di farina.
Così facendo al vostro ritorno farete meno fatica a ridare forza al vostro lievito.
Vi faccio notare una cosa, tanto per capire quanto sia resistente il lievito naturale: i nostri avi facevano il pane una volta alla settimana, o anche due, e conservavano un pezzetto di pasta madre in dispensa.
La settimana successiva trovavano il panetto secco e striminzito, ma ogni volta riuscivano sempre a fare il pane!
Quindi la prossima volta che pensate di aver perso il vostro lievito, prima di buttarlo provate a rinfrescarlo, se l'impasto si muove allora il lievito è ancora vivo!
Se proprio avete ancora dei dubbi chiedete: ci sono siti, blog e gruppi sui social network nei quali appassionati di lievito naturale, come me sono disponibili per condividere le proprie esperienze!
Scrivo questo post dopo l'ennesima "morte" di pasta madre da me donata!
Una mia amica dopo una settimana che ha lasciato la sua pasta madre in frigo l'ha trovata KO.
Posso rassicurarvi sul fatto che è normale che un lievito naturale dopo 10 giorni in frigo sia KO, magari sgonfio e che sa anche odore di aceto, ma di sicuro non è una cosa morta! I lieviti e i batteri sono ancora vivi, solo hanno urgente bisogno di essere alimentati!
Effettuando dei rinfreschi ravvicinati vedrete che la vostra pasta madre lavora, si muove, si gonfia. Probabilmente al primo rinfresco non perderà subito l'acido e non raddoppierà nel tempo in cui raddoppiava prima, ma lasciatele il tempo che le serve e poi rinfrescatela di nuovo.
Se poi sapete già che starete via per molto tempo allora potete anche "prepararla" prima.
Facendo un rinfresco con le dosi doppie i lieviti avranno più cibo per nutrirsi in vostra assenza.
Cioè aggiungete lo stesso peso di acqua rispetto al peso della pasta madre e il doppio di farina.
Esempio: 80g PM + 80g di acqua + 160g di farina.
Così facendo al vostro ritorno farete meno fatica a ridare forza al vostro lievito.
Vi faccio notare una cosa, tanto per capire quanto sia resistente il lievito naturale: i nostri avi facevano il pane una volta alla settimana, o anche due, e conservavano un pezzetto di pasta madre in dispensa.
La settimana successiva trovavano il panetto secco e striminzito, ma ogni volta riuscivano sempre a fare il pane!
Quindi la prossima volta che pensate di aver perso il vostro lievito, prima di buttarlo provate a rinfrescarlo, se l'impasto si muove allora il lievito è ancora vivo!
Se proprio avete ancora dei dubbi chiedete: ci sono siti, blog e gruppi sui social network nei quali appassionati di lievito naturale, come me sono disponibili per condividere le proprie esperienze!
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